Forse qualcuno di voi si ricorda ancora la nonna china sul paiolo di rame a mescolare con forza una pappa cremosa e fumante, magari davanti al focolare nelle fredde sere d’inverno. E qualcuno nelle campagne da quanta ne ha mangiata sarà pure arrivato ad odiarla quella crema dalla bontà sopraffina, delicata al palato ma dal sapore rustico come solo la cucina della tradizione sa essere. É la farinata, una specie di polenta (ma non chiamatela così!) molto diffusa nella cucina tradizionale toscana, che si era soliti servire come piatto unico e riutilizzare il giorno dopo, quando sulla superficie si era formata una deliziosa crosticina.

Un piatto della tradizione toscana da gustare nelle fredde sere d’inverno, magari davanti al focolare

Ce l’ha fatta assaggiare Sara Guadagnoli, cuoca appassionata di ricette della tradizione e proprietaria dell’Agriturismo Fattoria Le Rocche a Capolona, in una variante davvero appetitosa che conserva tutto il gusto della sana Toscana contadina: la Farinata gialla di mais con fagioli e rigatino.

La farinata deve essere costantemente mescolata per evitare che faccia i grumi
La farinata deve essere costantemente mescolata per evitare che faccia i grumi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta 

La ricetta gustosa di Sara Guadagnoli che arricchisce la farinata di fagioli cannellini e rigatino croccante

Si tratta di un piatto gustoso e molto nutriente, diffuso con qualche variante un po’ in tutta la Toscana. In Garfagnana una variante con i soli fagioli borlotti ma con lo stesso procedimento di cottura viene chiamata “la zeppa”. Per realizzare invece la ricetta di Sara vi serviranno almeno 500 grammi di farina gialla di mais, dai 600 ml a 1 litro d’acqua quindi 500 grammi di fagioli cannellini già cotti in precedenza, non scolati della propria acqua di cottura e 500 grammi di rigatino, oltre a qualche bella cipolla grossa, pepe, sale ed Olio Extravergine di Oliva.

Rigatino tagliato a cubetti e soffritto
Rigatino tagliato a cubetti e soffritto – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Anzitutto si fanno soffriggere le cipolle in una padella e si mette a rosolare il rigatino tagliato a striscioline o a cubetti come preferite. A parte si riempie un tegame d’acqua e si porta a bollore. Meglio se il tegame in questione è in rame ma poichè non tutti hanno la fortuna di averne ereditato uno, andrà benissimo anche l’abituale pentola più grande che avete, con l’accorgimento di dover girare costantemente la farinata per evitare che faccia grumi.

Fagioli cannellini
Fagioli cannellini – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Una volta portata l’acqua a bollore si comincia a versare la farina di mais, girando continuamente con un mestolo affinchè non faccia grumi. Si procede finchè girando non vi rendete conto che la vostra farinata ha assunto una consistenza medio-dura. A questo punto inserite nella farinata i fagioli assieme alla loro acqua di cottura e continuate a mescolare per fare in modo che i fagioli s’incorporino. Fate poi la stessa cosa con il rigatino.

La vostra farinata sarà pronta da gustare al momento in cui avrà raggiunto una consistenza cremosa da assaporare con il cucchiaio. Regolate quindi di sale e pepe e servite!

Aggiunta del rigatino alla farinata
Aggiunta del rigatino alla farinata – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

E se avanza?

E se avanza basta lasciarle formare una croccante crosticina e mangiarla l’indomani, proprio come una volta!

Una volta era frequente che le massaie cucinassero affinchè ciò che si mangiava oggi rimanesse anche per l’indomani. Nel caso della farinata si lasciava nel paiolo, appeso sul treppiede di modo che si formasse la crosticina in superficie, quindi veniva servita fredda solo con una goccia d’olio. Oggi possiamo trarre ispirazione dalle massaie del passato e lasciare la nostra farinata a freddarsi, per gustarla con un filo d’olio l’indomani oppure tagliarla a fette e provare a passarla sulla gratella come se fosse polenta. A voi la scelta!

La manualità delle massaie di una volta
La manualità delle massaie di una volta – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0