Mai sentito parlare di “coccoli” o di “ficattole“? E di “donzelle“?
É la versione toscana della pasta di pane fritta, ovvero un modo sfizioso e divertente per accompagnare prosciutto, pecorino ed altri antipasti, sostituendo il pane. Un cibo tradizionale e antico, così semplice che fa venire voglia di domandarsi: “ma non potevo pensarci prima?”

La pasta fritta in Toscana

“Coccoli”, “Ficattole”, “Donzelle”. Sono i molti nomi della versione toscana della pasta di pane fritta. A Montalcino però si chiamano “donzelline”. Ecco la ricetta!

In Toscana la pasta fritta ha molti nomi e forme diverse. A Montalcino la chiamano “donzellina” ed ha la forma di una losanga o di una striscia di pasta, lunga anche 30 centimetri, deliziosa da accompagnare ai salumi. Le ricette variano da famiglia a famiglia, da podere a podere, tanto che ogni massaia ha il suo modo di prepararle, sagomarle e condirle. L’impasto però è sempre lo stesso e si fa con farina, sale e lievito.

Abbiamo avuto modo di provarle nella ricetta delle donne di Montalcino, in occasione di Montalcino d’ottobre, la cena itinerante per quartieri. E proprio le donne del quartiere Travaglio ci hanno gentilmente concesso la ricetta da replicare a casa ogni volta che ne avremo voglia, come antipasto o spuntino sfizioso.

La ricetta delle donzelline di Montalcino

Anzitutto mescoliamo la farina con un pizzico di sale ed aggiungiamo il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, poi pian piano cominciamo ad impastare. Tieni conto che l’impasto sarà più morbido rispetto a quello del pane e prima di essere steso col matterello va tenuto almeno 2 ore in un recipiente, coperto da un canovaccio pulito, in modo che lieviti al riparo dalle correnti d’aria fredda.

Dopo circa 2 ore l’impasto avrà raddoppiato il suo volume e dovrai tirare la sfoglia col matterello o con la macchinetta da pasta fino a raggiungere uno spessore non troppo sottile. A questo punto taglia la pasta a forma di losanghe o striscioline, un po’ come ti viene e un po’ come la sfoglia lo permette, perchè si tratta sempre di una donzellina casalinga!

Le donzelline appena "ritagliate" dalla pasta
Le donzelline appena “ritagliate” dalla pasta – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le donzelline vanno mangiate calde in abbinamento ai salumi tipici della tradizione toscana e formaggi freschi

Nel frattempo prepara un pentolone con dell’olio d’oliva e scaldalo. Ricorda di prestare attenzione alla frittura perchè è proprio questa l’operazione che determinerà il gusto della donzellina! Per verificare che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura prova a inserire uno stuzzicadenti nella pentola: se attorno ad esso si formano delle bolle d’aria allora l’olio è pronto. Inserisci poche donzelline per volta per non rischiare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio e lasciale friggere per qualche minuto.

Una volta che le donzelline avranno raggiunto un colore dorato uniforme su tutta la superficie, tirale fuori e sgrondale su carta gialla o carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Continua con la frittura di tutti i pezzi. Poi cospargile di sale e servile ancora calde.

Le donzelline fritte!

Le donzelline fritte! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Con cosa le mangio?

Sfiziose e croccanti, le donzelline vanno mangiate calde, in abbinamento a Prosciutto toscano DOP e formaggi freschi, come un Raviggiolo, un Marzolino oppure un buon Pecorino toscano. Si abbinano benissimo anche con la profumatissima Finocchiona IGP, con altri salumi e verdure della tradizione toscana, purché non troppo saporiti o conditi. Noi abbiamo sperimentato anche un abbinamento creativo con la zuppa di cipolle, come se le donzelline fossero una sorta di companatico. Il risultato è stato davvero interessante ma soprattutto… croccante!

Buon appetito con le donzelline di Montalcino!
Buon appetito con le donzelline di Montalcino! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0