Dalla madia della chef Sara Guadagnoli dell’Agriturismo Fattoria Le Rocche di Capolona, questa volta abbiamo recuperato un’altra ricetta “povera” della cucina aretina, anch’essa ricca di sapori e di un gusto molto particolare.

Grasso per la cottura nel tegame
Grasso per la cottura nel tegame – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La preparazione di questo piatto ricorda i tempi in cui si conservavano i fegatelli di maiale dentro capienti vasi colmi di strutto

Si tratta del coniglio “infegatato”, una preparazione che ricorda i tempi in cui per conservare la carne, le famiglie che avevano la fortuna di possedere un maiale, ne immergevano il fegato tagliato a strisce ed arrotolato nella ratta, in capienti vasi di strutto. Il risultato erano bocconcini teneri e morbidi, da cuocere molto lentamente per evitare che si seccassero, che potete preparare agevolmente seguendo i consigli che vi abbiamo suggerito qua. E se la tecnica della conservazione non è pervenuta fino ai giorni nostri, con la medesima ispirazione Sara ci ha donato questa golosissima ricetta per i giorni di festa!

Bocconcini di coniglio tagliato a pezzi e fegatelli di maiale avvolti nella ratta ed infilzati con uno spiedo
Bocconcini di coniglio tagliato a pezzi e fegatelli di maiale avvolti nella ratta ed infilzati con uno spiedo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta

Si tratta anzitutto di munirsi di un coniglio intero, meglio se già pulito se come noi siete alle prime armi in cucina; di un fegato di maiale anch’esso già pulito; di almeno due ratte cioè reti naturali che avvolgono l’intestino del maiale (che trovate presso il vostro macellaio di fiducia, su ordinazione); di almeno 4 chilogrammi di strutto oltre a sale, pepe, abbondanti foglie di alloro semi di finocchio. Munitevi anche di un buon numero di spiedini lunghi in legno per la cottura e di un tegame capiente, dai bordi alti.

Iniziate lavando, asciugando e tagliando a pezzetti non troppo piccoli il coniglio. Fate lo stesso con il fegato di maiale (maggiori dettagli per la preparazione del fegato li trovate qui), quindi immergete la rete di maiale in acqua tiepida ed aceto per almeno una decina di minuti, al fine di eliminare cattivi odori e residui che potrebbero inficiare il risultato della vostra preparazione. A questo punto avvolgete sia i pezzetti di coniglio che le strisce di fegato nella rete e fatene dei bocconcini.

Una volta realizzati i bocconcini, infilzateli con uno spiedino di legno intervallati da foglie di alloro ed adagiateli in un tegame irrorato di strutto
Una volta realizzati i bocconcini, infilzateli con uno spiedino di legno intervallati da foglie di alloro ed adagiateli in un tegame irrorato di strutto – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

In una ciotola mescolate abbondante sale, pepe, semi di finocchio e passateci i pezzi di coniglio, avendo cura di ricoprirli ben bene con la mistura di spezie. Fate lo stesso per i fegatelli quindi infilzate alternativamente un pezzo di coniglio ed un fegatello con lo spiedino, separati da una foglia di alloro e sempre senza esagerare nel concentrare tutti i bocconcini in un unico spiedino.

Versate nel vostro tegame almeno un dito di strutto di modo che si spanda uniformemente e sopra adagiate i vostri spiedini, ricoprite quindi con lo strutto rimasto ed infornate a 200° per almeno 2/3 ore.

Una volta ricoperti gli spiedini con lo strutto rimasto possiamo infornarli a 200° per almeno 2/3 ore
Una volta ricoperti gli spiedini con lo strutto rimasto possiamo infornarli a 200° per almeno 2/3 ore – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Sara ha la fortuna di vivere in uno splendido casolare di campagna, munito di un forno a legna capiente che assicura alle sue pietanze una cottura uniforme e lenta. Purtroppo non tutti abbiamo la sua stessa fortuna ma con qualche accorgimento e controllando la cottura della carne nel nostro forno casalingo potremmo ottenere allo stesso modo un ottimo risultato.

A cottura ultimata la carne dovrà risultare di un bel colore brunito, cotta ma non dura grazie allo strutto che assicura morbidezza al coniglio ed al fegato.

Togliete i bocconcini dallo spiedo e servite ancora caldi!
Togliete i bocconcini dallo spiedo e servite ancora caldi! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Accompagnare il coniglio infegatato

Potete servire il coniglio con un contorno leggero di verdure oppure optare per le tradizionali patate arrosto

Potete servire i bocconcini di coniglio e di fegato con un contorno di insalata di campo, magari arricchito da fiori selvatici, finocchio tagliato a striscioline e radici a julienne se volete conferire freschezza alla vostra preparazione. Oppure potete puntare su un contorno più tradizionale, magari sfruttando il forno per preparare delle succulente patate arrosto. Per conservare i bocconcini vi sarà sufficiente lasciarli in un luogo fresco, coperti di strutto quindi scaldarli al momento opportuno.

Potete servire il coniglio sia con un contorno leggero di insalata che con le più succulente patate arrosto
Potete servire il coniglio sia con un contorno leggero di insalata che con le più succulente patate arrosto

Per quanto riguarda il vino restiamo nel territorio con un Chianti Colli Aretini DOCG o un IGT a base Sangiovese

Per quanto riguarda l’abbinamento enologico vi suggeriamo un vino corposo, sicuramente a base Sangiovese. Per restare nel territorio potete scegliere tra un Chianti Colli Aretini D.O.C.G. annata o riserva (data la complessità del piatto vi consigliamo caldamente la seconda) oppure un I.G.T. della zona, spaziando dalla Valdichiana fino al Valdarno.