Nel nostro viaggio gastronomico in Liguria abbiamo scoperto che la parola trofie in genovese significa “gnocchi” ovvero una pasta di forma tondeggiante e schiacciata fatta di farina e patate. Nulla a che vedere con la pasta che abitualmente vediamo condita con il pesto genovese!

Trofie in genovese significa “gnocchi di farina e patate. Nulla a che vedere con la pasta che abitualmente vediamo condita con il pesto genovese!

É col termine trofiette che s’intende la versione più “povera” degli gnocchi, fatta di sola acqua e farina e nata nella Riviera di Levante come pasta di forma allungata, come fossero cavatappi avvitati su se stessi. Infatti non manca chi sostiene che il nome derivi dall’antico termine ligure “strufuggiâ” cioè strofinare, appunto il movimento manuale che va fatto per crearle, una per una.

Trofiette fatte a mano, con la caratteistica forma affusolata ed arricciata su se stessa
Trofiette fatte a mano, con la caratteistica forma affusolata ed arricciata su se stessa – credits fugzu

L’importanza di strufuggiâ

L’impasto è di sola acqua e farina ma è il movimento della mano per arricciarle ad essere davvero difficile per chi è alle prime armi! I liguri lo chiamano “strufuggiâ” (strofinare) e per acquistare dimestichezza ci vogliono anni!

Difatti è proprio il movimento della mano il motivo percui siano rimasti in pochi a farle in casa: dall’impasto si preleva una pallina di pasta molto piccola, si inizia a stendere col palmo della mano per allungarla e poi al contempo si preme e si arriccia la pasta, rotolandola sul piano in senso obliquo. Il risultato finale dovrebbero essere dei piccoli cavatappi lunghi al massimo 3 centimetri, dai bordi più sottili del corpo centrale. A conti fatti vederle fare da mani esperte è un piacere tutto particolare ma per rifarle a casa ci vogliono anni di esperienza e grande manualità. Senza contare il colpetto che le massaie danno alla pasta per metterle nel mucchietto delle trofiette già fatte!

Le massaie più esperte fanno ogni trofietta con tre semplici step: staccano la pasta e la fanno rotolare due sole volte: una in avanti per darle la forma allungata ed un’altra all’indietro per darle la forma avvitata finale. Vi assicuriamo che veder fare le trofie a mano è davvero un’arte! Ed il livello di perfezione deve essere totale affinché la cottura in acqua sia omogenea e la pasta non risulti cruda in qualche sua parte. Provate per credere!

Classiche, Bastarde o Avvantaggiate?

“Classiche” con farina di grano, “Avvantaggiate” con metà farina integrale oppure “Bastarde” con la farina di castagne. Sono le tre principali versioni delle trofiette liguri, tutte gustosissime e con le quali sbizzarrirsi in cucina!

No, non abbiamo perso la testa! Si tratta delle tre principali varianti delle trofiette liguri radicate nella tradizione di questa generosa lingua di terra racchiusa tra mare e montagne. In questo ambito un capitolo fondamentale infatti è l’impasto: quelle classiche di Recco sono fatte con il granito cioè una farina di grano tenero macinata come la semola, l’acqua e un pizzico di sale. Altro tipo molto diffuso è quello in cui la farina bianca è tagliata con un po’ di farina integrale, la versione detta “avvantaggiata“, per la quale si usa lo stesso termine con cui è detto il pesto con l’aggiunta di patate e fagiolini, di cui vi abbiamo parlato qui. Esiste poi una versione che deriva dai periodi di guerra, quando i contadini dell’entroterra non avevano altro modo di ottenere la farina che quello di raccogliere ed essiccare le castagne, poi usarne la macinatura al posto del grano. É la versione “bastarda” delle trofiette, assai dolce, più delicata se mescolata con la variante classica.

Trofiette classiche liguri al pomodoro e basilico
Trofiette classiche liguri al pomodoro e basilico – credits romaryka

Ad ogni variante il suo condimento

Se tradizione vuole che le trofiette classiche si sposino con il pesto genovese, abbiamo imparato che nessun genovese acquisterebbe mai un basilico qualsiasi! Aglio, pinoli, olio extravergine d’oliva, pecorino sardo parmigiano devono essere tutti di prima scelta ma il basilico in particolare deve essere rigorosamente ligure, meglio se di Pra perchè solo l’aria di mare ed il clima salmastro di questa parte della Riviera sono in grado di regalare una varietà di basilico di foglia piccola, colore verde smeraldo e profumo intensissimo, perfetta per il vero pesto.

Con il pesto, le salse di noci o pomodoro, con le verdure o condimenti di pesce, le trofiette vi permettono davvero di sbizzarrirvi in cucina! Evitate però i sughi troppo corposi: sono una pasta assai delicata!

Ma le trofiette classiche, così come la versione “avvantaggiata” si sposano largamente con pressoché tutti i condimenti vegetali tipici della cucina ligure: pomodoro, pesto rosso, pesto di noci, creme di formaggi e pinoli tostati e chi-più-ne-ha-più-ne-metta. Unico monito: si a piccole aggiunte di salumi o di pesce nel condimento (come crostacei, molluschi o pesce azzurro oppure speck, prosciutto o pezzettini di salsiccia), evitate però i sughi di carne molto corposi: il risultato sarebbe certamente buono ma rischiereste di far sparire del tutto le trofiette!

Se invece avete voglia di provare nuovi intriganti sapori vi consigliamo la nostra variante preferita per le trofiette “bastarde”, accompagnate a metà dose di trofiette classiche per un sapore più delicato e meno dolce. Scolatele dall’acqua qualche minuto prima che terminino la cottura e finite di cuocerle in padella con un paio di pomodorini confit, il loro dolce sciroppo, qualche acciuga del Mar Ligure per contrastare il dolce ed una generosa spolverata di pinoli tostati.

Trofiette al Pesto con patate e fagiolini
Trofiette al Pesto con patate e fagiolini – credits Wei-Duan Woo