Il principe delle feste toscane. Una godenda i cui ingredienti pungenti e profumati erano un tempo commercializzati dai soli speziali come medicamenti ed appannaggio esclusivo dei più sontuosi banchetti senesi. Il panforte di Siena non è solo una tradizione. Il panforte è anzitutto un simbolo. Il simbolo di una città e di un popolo. E come tutti i simboli ne incarna l’anima più profonda.

Questa delizia, di cui il Righi Parenti raccontò l’origine leggendaria cara ai senesi del miracolo di un pane trasformato in Panforte proprio la notte di Natale, ad origine non era affatto bianca come la conosciamo, bensì nera. Nera di spezie e di pimento. Si “sbiancò” (e si ingentilì!) all’epoca della visita della regina Margherita, che dopo il “miracolo della pizza”, di miracolo ne fece uno anche a Siena, facendo venire in mente allo speziale Parenti, la versione degna di una sovrana che tutt’oggi porta il suo nome. Il “Panforte Margherita” nacque così con zucchero raffinato, canditi dal sapore più elegante come il limone (poi rimpiazzato dal cedro), un minor impiego di spezie ed abbondante zucchero a velo.

Breve storia del Panforte e dei suoi ingredienti

Dal pane mielato alla focaccia acida, fino ad arrivare al pane speziato o ‘Pampepato’. Tutti gli antenati del Panforte come oggi lo conosciamo…

L’antenato del Panforte era un pane mielato molto dolce, povero nel consumo e negli ingredienti. Solo in seguito divenne panis fortis ovvero acido: una focaccina a base di acqua, farina, miele ed avanzi di frutta fresca che si asciugava in cottura, conferendo al prodotto il tipico sapore aspro da cui deriva il nome. E qui furono i pellegrini che frequentavano la via Francigena a decretare i primi successi del dolce preparato allora nei monasteri. Era quello il primo Pampepato della storia. La versione più raffinata arrivò invece con l’inizio del periodo d’oro del commercio senese: le spezie venute dall’Oriente a partire dal XII sec. – tra cui zucchero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella di Ceylon, cardamomo o pimento, tutte considerate “medicinali” ed “afrodisiache” – andarono a conferire al dolce un sapore caratteristico. Ironia della sorte…”forte” come erroneamente ne traduciamo il nome.

Una forma di Pampepato di Siena, uno degli antenati del Panforte tutt'ora in commercio
Una forma di Pampepato di Siena, uno degli antenati del Panforte tutt’ora in commercio – credits Wei-Duan Woo

Zucchero bianco, spezie dall’Oriente, mandorle intere e frutta candita con un lungo e scrupoloso procedimento erano gli ingredienti essenziali del Panforte.

Col tempo alla frutta fresca acidula si sostituì quella candita, che solo l’impiego del costoso zucchero bianco poteva consentire. La candidatura era un processo lungo e laborioso. S’impiegavano arance, cedri e soprattutto i meloni della vicina piana di Rosia, mescolati con zucchero, miele, farina e spezie. Prima si facevano bollire ripetutamente con uno sciroppo di zucchero e miele, continuamente prelevato ed aggiunto nuovo. Era questa la “concia“, che permetteva di ottenere frutta fermentata per l’abbassamento in osmosi del tenore zuccherino dello sciroppo. Oggi tecnologie e macchinari moderni hanno completamente cambiato il procedimento, mantenendo intatti alcuni passaggi fondamentali come l’utilizzo dello sciroppo di concia, del fuoco diretto e della frutta fresca da candire, i cui risultati sono migliori rispetto all’impiego di canditi già pronti. Ed anche noi che lo facciamo in casa rispettiamo questa tradizione, partendo in largo anticipo: niente scorzette stipate dentro quelle tristi bustine di plastica né quadretti tagliati al centimetro privi di sapore. Ad ogni morso deve essere un tripudio di quella morbidezza e quel gusto che solo la frutta candita al momento può garantire.

Oggi il disciplinare stabilisce dosi ed ingredienti ammessi nella preparazione del Panforte IGP. Le versioni a marchio sono solo 2: il Nero speziato ed il bianco Margherita.

Le mandorle rigorosamente intere ma soprattutto il melone candito era una delle maggiori caratteristiche del Panforte: la parte di melone da usare era ed è rimasta quella più dura che resta attaccata alla scorza, di certo più scomoda rispetto alla buccia di limone, che nella ricetta tradizionale non è tuttavia contemplata. Per fortuna il disciplinare IGP oggi impone l’uso del melone nella percentuale di almeno il 40% dei canditi che entrano a far parte del Panforte bianco (ed è ammesso anche nella versione nera), altrimenti anche questa tradizione sarebbe probabilmente caduta in disuso. Del tutto residuale pare invece quella dei 17 ingredienti, tanti quanto le contrade di Siena, che ancora rammenta qualche storico artigiano senese.

Bocconcini di Panforte di Siena
Bocconcini di Panforte di Siena – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le versioni storiche del Panforte e quelle atipiche

Pur seguendo la traccia dettata dal disciplinare, oggi ciascun laboratorio artigiano conserva gelosamente la propria ricetta

E se il disciplinare IGP oggi traccia dosi e ingredienti in maniera rigorosa, tante sono sempre state le versioni del panforte, al punto che ogni spezieria prima e ogni artigiano poi, aveva la sua. Già prima del “Margherita” ottocentesco fu elaborata una versione altrettanto gentilizia del Panforte: una parte di spezie era sostituita dal cioccolato, che per il suo gusto più fine fu consacrato come “Panforte delle dame“. Versioni a base di fichi, datteri o nocciole – tutte buonissime per carità! – non debbono invece ritenersi parte della tradizione senese. Diverso il discorso per il “Panforte Fiorito“, una versione decorata da deliziosi fiori di zucchero che riprende l’antica tradizione di commercializzare il dolce in “tefanie” ovvero confezioni riccamente decorate da dipinture con motivi floreali neogotici o liberty, realizzati dai migliori artisti senesi. Questa tradizione, diffusa all’epoca della Repubblica, dette poi origine allo Stile panforte, un misto di elementi neogotici e liberty diffuso in scultura e tappezzeria.

Un esempio di Panforte atipico: con fichi e noci. Un ottimo dolce tradizionale che però non fa parte della autentica tradizione senese
Un esempio di Panforte atipico: con fichi e noci. Un ottimo dolce tradizionale che però non fa parte della autentica tradizione senese – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Se capiterete a Siena durante il periodo delle festività natalizie, vi imbatterete in un tripudio di vetrine vestite a festa, con piramidi di Panforti e Pampepati venduti al taglio. Oggi non solo ciascun laboratorio artigiano ed industria alimentare possiede una propria ricetta ma anche ogni pasticceria, forno e gastronomia ha una propria lista di ingredienti, dosi e preparazione, ciascuna diversa dalle altre. Caratteristica comune a tutti è però la segretezza della ricetta, di cui ogni senese è a buon diritto geloso.
Per noi però è un piacere condividere con voi i nostri trucchi e consigli. Dopotutto se siete arrivati fin qui, che ne dite di provare a fare il Panforte nella vostra cucina? La ricetta la troverete a breve a questo link, giusto il tempo di confezionare gli ultimi panforti!