Avere del tartufo in cucina è il must dei palati gourmet. Ma il tartufo va saputo anzitutto conservare quindi abbinare con ingredienti e vini giusti, pena disperderne il profumo o azzerarne il gusto! Mentre infatti il tartufo nero può essere abbondantemente impiegato, con generose quantità fresche o cotte, quello bianco va sapientemente dosato e mai cotto ma affettato con l’apposito tagliatartufo sulle pietanze, in minime quantità.

Taglia Tartufo e tartufo Bianco
Taglia Tartufo e tartufo Bianco – Photo credits Sara Maternini

I nostri consigli per pulire e conservare il tartufo

Pulite i vostri tartufi solo con una spazzola e riponeteli in frigo, in un barattolo avvolti in carta assorbente. Mai metterli dentro al riso o usare acqua o altri liquidi

Dopo avervi spiegato quando reperire il tartufo fresco, passiamo alla sua conservazione. I tartufi si conservano per un periodo relativamente breve, che diminuisce con l’aumentare del pregio della varietà scelta. Prima di riporli, pulitene delicatamente la superficie con uno spazzolino di media durezza ed un panno, così da togliere i residui di terra. Non usate acqua né altre sostanze ma avvolgete il vostro tartufo in un foglio di carta assorbente tipo “Scottex” e inseriteli in un contenitore di vetro a chiusura ermetica in frigorifero, non nella parte più fredda. Alcuni vi diranno di riporli all’interno di un vasetto colmo di riso. In realtà farete solo assorbire ai chicchi tutto l’aroma del tartufo. Pertanto utilizzate questo sistema esclusivamente se disponete di piccole pezzature di marzuolo o di nero e intendete preparare un risotto profumato!

Sformato al Tartufo
Sformato al Tartufo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le dosi per assaporarlo al meglio

Potrebbe a questo punto risultare utile conoscere approssimativamente anche le dosi da impiegare: considerate per 4 persone almeno 5/6 grammi a testa di tartufo nero e non più di 3/4 grammi di tartufo bianco. Il secondo essendo assai più profumato (nonchè costoso!), deve essere sempre impiegato in minore quantità.

Il tagliatartufo, l'indispensabile strumento per affettare il vostro tartufo a lamelle senza rovinarlo
Il tagliatartufo, l’indispensabile strumento per affettare il vostro tartufo a lamelle senza rovinarlo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Nero, Marzuolo, Bianco…Ad ogni tartufo i suoi piatti!

Quali sono i piatti che esaltano maggiormente il gusto delle due principali varietà di tartufo?

Abbiamo detto che il tartufo nero (Scorzone e Brumale) si adatta ottimamente alla preparazione di salse, creme e paté, anche in combinazione con altre tipologie di tartufo, della stessa varietà scura. Il nero si sposa bene con tutti i grassi di tipo vegetale, primo tra tutti l’Olio Extravergine d’Oliva. Sprigiona il meglio se tritato sui crostini caldi, in abbinamento alla pasta fatta in casa o ad un buon risotto cremoso oppure affettato sopra al Filetto o cotto assieme agli arrosti. Imperdibile anche una generosa spolverata di tartufo sopra le uova à la Coque, tradizione importata dalla vicina Francia.

Linguine con fonduta e lamelle di tartufo bianco fresco
Linguine con fonduta e lamelle di tartufo bianco fresco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il Tartufo bianco è un protagonista per vocazione: vuole spiccare in tutti i piatti, senza che il suo travolgente aroma venga sopraffatto da altri profumi

Il tartufo bianco, esattamente come il Marzuolo si sposa benissimo con tutti i grassi di origine animale, come il burro ed i formaggi non troppo forti. É ottimo per condire pasta fatta in casa, uova e crostini ma lo potrete apprezzare anche con molte varietà di formaggi e con miele e dolci. Vi consigliamo di usarlo esclusivamente fresco, affettato a lamelle sottili sopra i vostri piatti. Ottimo anche con la fonduta di formaggi, con un freschissimo Carpaccio di Chianina IGP, in semifreddi e parfait. Se siete amanti dei sapori particolari dovete assolutamente provare, almeno una volta nella vita, la Panna Cotta con un filo di cioccolato fondente e qualche lamella di tartufo bianco fresco. Se invece preferite i secondi piatti perché non provare una Scaloppina cotta con del burro e condita con qualche fettina di bianco?

Tartufo in cucina
Tartufo in cucina – Photo credits ALEXALA

Vino e tartufo: i nostri consigli

Perché non stupire i vostri ospiti anche con l’abbinamento perfetto tra vino e tartufo?

A questo punto vi sarà gradito sapere che anche il vino sa esaltare alla perfezione il gusto del tartufo. Forse non vi è mai stato, nell’intera storia della cucina, un abbinamento più complesso. Alcuni chef e sommelier ritengono che si possano abbinare vini rossi maturi e poco tannici ai tartufi neri e bianchi, indistintamente. Altri invece sono rigorosi nell’affermare che il tartufo esiga esclusivamente vini bianchi aromatici ed eleganti. Noi abbiamo coinvolto sommelier e tartufai, che ci hanno fornito poche semplici regole.

Tartufo nero con vini rossi strutturati. Marzuolo con bianchi, spumanti ed alcune varietà di rosato, mentre il tartufo bianco solo con bianchi e bollicine

Se infatti il tartufo nero si sposa benissimo con vini rossi di medio corpo, poco tannici nel caso di primi piatti, con i secondi piatti è invece necessario aumentare la complessità del vino: via libera dunque a rossi strutturati e con un medio invecchiamento. Il tartufo marzuolo predilige invece vini bianchi o bollicine ed è ottimo se consumato in abbinamento ad uno spumante, un prosecco ed alcune tipologie di Rosato. Il bianco infine esige quasi esclusivamente vini bianchi frizzanti o bollicine: otterrete il meglio dal vostro tubero se lo saprete coniugare ad uno spumante metodo Classico oppure ad un metodo Charmat. Pare però che alcuni pionieri piemontesi abbiano saputo coniugare il pregiato tartufo bianco di Alba a grandi vini rossi complessi e strutturati, il Barolo tra tutti. Noi non abbiamo ancora provato questo abbinamento, che dite…potrebbe essere l’occasione per un prossimo viaggio?

Tartufi freschi, Savini Tartufi, Forcole (Pi)
Tartufi freschi, Savini Tartufi, Forcole (Pi) – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0