Fragranti, profumati di vaniglia e di mandorle, con quel colore che ricorda il cielo perlaceo di gennaio, i ricciarelli di Siena sembrano nati ad hoc per le festività natalizie. Come la città di Siena, con quei suoi vicoli silenziosi di pietra e la sua atmosfera medievale, ovunque immobile come un paesaggio d’inverno sepolto sotto la neve. Eppure non è così: i ricciarelli di Siena hanno una lunga storia alle spalle, fatta di usanze quotidiane e di tradizioni millenarie. E conservano ancora oggi quella certa aurea di nostalgia dei grandi tempi che videro protagonista la loro città natale.

Un po’ di storia…

Anticamente solo spezierie e conventi potevano utilizzare spezie e frutta secca come mandorle, zucchero, oli essenziali per realizzare i dolci senesi che oggi conosciamo…

Sembra derivino dai marzapanetti, biscottini quadrati di pasta di mandorle che arricchivano, assieme ai barriquocoli, i banchetti delle più ricche famiglie senesi del ‘400. Un cibo per pochi eletti al tempo, alla faccia della facilità di acquistarne una confezione oggi! Erano realizzati a partire da un impasto di zucchero e mandorle, entrambi ingredienti costosi la cui vendita era riservata agli speziali. E proprio gli speziali senesi, anticamente droghieri ed assieme pasticceri, detenevano un quasi-monopolio della fabbricazione di alcuni dei dolci più famosi di Siena, che la resero celebre in tutto il mondo, riscattandola in un certo senso così dalla decadenza subita dopo la sconfitta con Firenze.

Durante il Medioevo e poi il Rinascimento, solo spezierie e conventi erano deputati all’utilizzo delle spezie, tra cui rientravano mandorle, zucchero, oli essenziali e frutta candita. Proprio nei conventi nacquero o furono trascritte alcune delle più celebri ed antiche ricette della Toscana. Così mentre le botteghe degli speziali erano deputate alla vendita di aromi per conservare e spezie per arricchire le pietanze e spesso si procedeva anche alla realizzazione di dolci, liquori e godende, nei conventi si trascrivevano le ricette e se ne elaboravano di nuove, come canoni di un tempo che resiste ancora nei ricordi dei più antichi laboratori e delle fabbriche più blasonate.

Gli ingredienti dei ricciarelli IGP

Oggi un rigoroso disciplinare tutela gli antichi ingredienti dei Ricciarelli di Siena IGP

Sebbene il nome “ricciarello” sembra una conquista recente (risale al 1814), gli ingredienti dei ricciarelli di Siena sono sempre gli stessi dal Medioevo: zucchero bianco, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, essenza o buccia d’arancia. Gli stessi che oggi compaiono, con qualche aggiunta dovuta alle moderne necessità di conservazione dei cibi, nel disciplinare di produzione che ne regola l’ottenimento del marchio IGP. Troviamo nella versione odierna anche alcune aggiunte successive: lo zucchero a velo con cui si spolvera la superficie, che ne determina la tipica “crettatura”, l’ostia in amido per proteggerne la base delicata. I fondamentali, tuttavia, sono rimasti immutati, cristallizzati nel passato in cui lo stendardo di Siena rifulgeva di luce e ricchezza, coi suoi mercanti, i suoi banchieri, i suoi palazzi.

Il vero Ricciarello IGP, quello descritto dal Disciplinare di produzione, è un biscotto fragrante e dal cuore fondente, bianco o con sfumature leggermente dorate, con la forma di una losanga. Le sue dimensioni e il suo peso sono rigidamente tracciate, così come la lista degli ingredienti ammessi e di quelli facoltativi, anche se nei forni e nelle pasticcerie artigianali potrete trovarne dalle forme e dagli ingredienti più bizzarri, tutti degni di essere assaggiati almeno una volta. L’autentico ricciarello di Siena si ottiene però dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero ed albume d’uovo, prima cotto in forno e poi ricoperto da uno strato di zucchero a velo, le cui crepe sono parte integrante del processo di lavorazione, non difetti di produzione come potremmo pensare al primo sguardo.

Mandorle dolci, zucchero ed albume d’uovo sono i 4 ingredienti fondamentali dei Ricciarelli di Siena IGP, quelli dai quali non si può prescindere…

L’impasto deve contenere da un minimo del 30% ad un massimo del 50% di mandorle dolci; da un minimo del 33% ad un massimo del 57% di zucchero semolato poi albume d’uovo (anche pastorizzato, secondo le esigenze) e zucchero a velo. Ammesso anche l’uso di agenti lievitanti derivati chimici di sodio e potassio, per questioni di fragranza. Tra gli ingredienti facoltativi invece troviamo le mandorle amare, che possono parzialmente sostituire quelle dolci e sostituti chimici dello zucchero (ahimé!) quali il glucosio o lo sciroppo di zucchero invertito. Possibile anche l’aggiunta del miele e di aromi ambo naturali che chimici quali la vaniglia in bacche piuttosto che la vanillina, oli essenziali di agrumi piuttosto che scorzette di arancia candita che devono essere finemente sminuzzate per entrare a far parte dell’impasto. Concludono la lista le ostie di amido, sulle quali si posiziona l’impasto prima della cottura e che potranno o meno essere mantenute al momento della commercializzazione.

La forma dei ricciarelli è quella di una losanga: prendete un pezzettino di pasta e dategli la forma tra le mani
La forma dei ricciarelli è quella di una losanga: prendete un pezzettino di pasta e dategli la forma tra le mani – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La preparazione dei ricciarelli

I biscotti cuociono per circa 15-20 minuti, alla temperatura massima di 200°, come se si trattasse del forno di casa propria. Probabilmente sta in questa semplicità di strumenti e preparazione, l’ingrediente che rende i ricciarelli così familiari ad ogni senese. Ogni fase di lavorazione, dalla macinatura delle mandorle fino al raffreddamento che segue alla cottura devono essere eseguite nel medesimo ambiente, così da evitare che la pasta si secchi. Ma, in fondo cosa c’è di più raccolto che la nostra cucina? Ed allora ecco qui la ricetta dei ricciarelli, semplice ed essenziale come abbiamo imparato grazie a Lella Cesari Ciampoli e che potrete seguire per stupire i vostri ospiti con un dessert d’élite o con un dolce pensiero natalizio…