Cinta da due catene montuose e con un microclima tutto particolare, a metà tra la montagna e l’altipiano, il Casentino è una terra capace di regalare prelibatezze preziose alla nostra tavola, con una tradizione gastronomica necessariamente improntata alla semplicità. Scopriamo dunque allora quali sono i prodotti oggi più rappresentativi di questa valle che tanto fu amata da Dante.

I sambudelli di Grigio del Casentino
I sambudelli di Grigio del Casentino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il Grigio del Casentino e i suoi salumi

Il nostro viaggio dei sapori comincia con il prosciutto – ma anche le salsiccie, i sambudelli, la capaccia soprassata casentinese ed in generale tutti i salumi – di Grigio del Casentino. Ottenuto da animali allevati allo stato brado con una alimentazione vegetale, integrata da ghiande e castagne; aromatizzato con sale e spezie quindi lasciato a stagionare come una volta, quando si alternavano le lunghe fasi di lavaggio a quelle di asciugatura con l’ausilio di un ambiente prossimo al focolare, il prosciutto del Casentino vi delizierà per il suo sapore deciso. Da mangiare rigorosamente con il pane toscano non salato, magari quello di grano Verna macinato a pietra.

Patate di Cetica, della varietà bianca e di quella rossa, più pregiata
Patate di Cetica, della varietà bianca e di quella rossa, più pregiata – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Pesce, formaggi e castagne

Si passa poi ad un’altra chicca del Casentino, la Trota Fario, il cui allevamento ha qui raggiunto livelli di esperienza eccellenti ed a quello di ovini e bovini, da cui si trae il latte per produrre il rinomato Pecorino Abbucciato Aretino, dal sapore intenso e dalla storia antica: pare infatti che fosse prodotto già dai monaci Camaldolesi. A questo si aggiungono la Ricotta ed il fresco e delicato Raviggiolo, che almeno una volta nella vostra vita dovete sperimentare in abbinamento alla Polenta di castagne. Ciò che ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione contadina è proprio la farina di castagne, ottenuta da numerose varietà (Raggiolana, Tirolese, Perella, Mondigio, Mondistollo, Marrone di Loro Ciuffenna e Marrone del Casentino), essiccata a legna quindi tostata una seconda volta per conferirle maggiore secchezza e dolcezza delle farine di castagne industriali in commercio.

Cereali, legumi, tuberi ed altre eccellenze

Il viaggio dei sapori prosegue con le Mele di varietà Nesta, la pregiata quanto rara Patata di Cetica che è ottima per topini tortelliil Fagiolo bianco nano di Garliano dal sapore delicato, il Grano Verna ed il Mais Quarantino che cresceva – come suggerisce il nome – in 4 mesi ed è ottimo per fare polente e farinate. Si prosegue poi con i marroni e gli altri prodotti del bosco come funghi e selvaggina, l’aromatico Miele di castagno e la Melata di abete, da gustare con formaggi dolci e pane.

Dal Pratomagno

Nella zona del Pratomagno che lentamente degrada verso il Valdarno si coltivano tuttora il delicato e cremosissimo Fagiolo Zolfino, che non tollera i ristagni d’acqua della pianura ed abbisogna di un microclima semi-montano ed il Cece Piccino, fiore all’occhiello della produzione aretina di legumi, coltivato ancora con metodi rigorosamente manuali quindi caratterizzato da basse rese da grande aromaticità, nonché lo Zafferano, spezia delicata quanto pregiata e costosa.

Scottiglia di maiale
Scottiglia di maiale I sambudelli di Grigio del Casentino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Al termine di questo viaggio non potevamo farci mancare qualche esperienza gastronomica così abbiamo redatto una lista di cibi più rappresentativi da non perdersi qualora capitiate da queste parti. E non è finita qui perchè ci siamo anche divertiti ad indagare le tradizioni gastronomiche contadine dei secoli scorsi e come potrete leggere qua, il Casentino non ha cessato neppure questa volta di riservarci sorprese!

Arista di maiale Grigio del Casentino
Arista di maiale Grigio del Casentino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0