Pinci, Lombrichelli, Filarelli, Stringoli, Stringozzi, Bigoli, Spaghettoni, Bringoli sono solo alcuni dei nomi con cui sono conosciuti nelle varie realtà i pici…

Pinci a Montalcino; Lombrichelli a Viterbo, Pisciarelli, Torcolacci, Filarelli, Lilleri nel Lazio ed ancora Stringoli e Stringozzi in Umbria, con lontani parenti come i Bigoli veneti ed i Bringoli della Val Tiberina… Insomma non chiamateli spaghetti! I pici sono una pasta tipica del senese, fatta a mano con un impasto poverissimo di sola acqua e farina.

Pici stesi a seccare in un seccatoio con la rete
Pici stesi a seccare in un seccatoio con la rete – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La tradizione dei pici

Sono stati per generazioni uno dei principali nutrimenti delle famiglie contadine, vista la facilità di reperire questi pochi ingredienti e la relativa facilità di “appiciare” ovvero di formare con la pasta dei lunghi cilindri simili agli spaghetti ma più spessi. Per secoli la pratica di fare i pici è stata riservata alle bambine, che aiutavano le proprie nonne allenando le braccia a stendere la sfoglia poco elastica.

Qui vi sveliamo anche alcuni trucchi per riconoscere i veri pici fatti a mano, che per fortuna sono ancora il piatto forte di molte  piccole osterie e trattorie sparse in provincia di Siena nonchè di una annuale sagra che si tiene a Celle sul Rigo dagli anni ’60!

Con che cosa gustare i pici

I pici sono uno degli alimenti più diffusi della tradizione toscana

Nelle famiglie povere si era soliti condire i pici solo con olio, un trito di cipolla o con le briciole secche del pane, da cui è probabilmente derivata la ricetta dei pici alle briciole. Oggi i pici si trovano nei menù di moltissimi ristoranti, anche quelli più esclusivi, conditi con tantissimi sughi diversi, merito della capacità di un impasto capace di trattenere anche i sughi più corposi.

Potrete apprezzarli in tutta la loro semplicità sia con il tradizionale condimento povero di briciole di pane raffermo, magari arricchiti anche con qualche filetto di alice; sia nelle due varianti toscane Cacio e pepe – con Pecorino toscano e abbondante pepe nero – e all’Aglione con il tradizionale Aglione della Val di Chiana.

Grazie alla semplicità degli ingredienti si prestano a essere conditi sia con sughi leggeri di verdure o formaggio che con sughi più corposi a base di carne bovina o suina e di selvaggina

Nelle zone boscose e montane invece era tradizione condire i pici con sughi di carne: ragù di salsicce e funghi sull’Amiata oppure con sughi bianchi di cinghiale o profumati Porcini. Se siete però poco avvezzi nel cucinare la carne o avete difficoltà a reperire le materie prime potete trovare in commercio degli ottimi sughi pronti a base di cinghiale, lepre, funghi oppure andrà benissimo anche un tradizionale ragù alla bolognese.

Pici al ragù di Chianina
Pici al ragù di Chianina – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Fare i pici a casa

Potete provare a fare da soli i pici: vi servono acqua, farina e tanta pazienza…

Per lavorare un impasto come quello dei pici serve forza e tanta pratica, per questo motivo alcuni aggiungono un uovo nell’impasto. Se avete tempo e voglia di preparare da soli i vostri pici potete seguire la ricetta che vi proponiamo ed i nostri consigli che trovate qui, se però non ve la sentite e non avete molto tempo, potete provare a cercare alcune varietà artigianali in commercio, controllandone sempre l’artigianalità e la provenienza degli ingredienti. Per questo tipo di pici basteranno solo una pentola, dell’acqua, un pizzico di sale e tanta fantasia nel condirli. State però attenti a non mescolarli con una forchetta ed aggiungete un filo d’olio quando l’acqua bolle, per evitare che si rompino o che si attacchino.

Pici al ragù bianco di Chianina della Trattoria Osenna di San Quirico d'Orcia
Pici al ragù bianco di Chianina della Trattoria Osenna di San Quirico d’Orcia – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0