Un bel ricordo che molti di noi custodiscono sin da piccoli è che in tempi non sospetti i nostri nonni toscani, durante le sere d’estate, erano soliti fare un pasto modesto a base di formaggio e baccelli, a volte accompagnato da frutta e salumi. E se la salumeria era quella casereccia, prodotta da chi aveva la fortuna di disporre di un maiale, per quanto riguarda i formaggi era sicuramente il Pecorino a regnare sovrano.

Pecorino toscano e baccelli freschi
Pecorino toscano e baccelli freschi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Origini e caratteristiche del vero Pecorino toscano

Il Pecorino toscano ha origini antiche ed una grandissima diffusione, tanto che ogni zona ne produce più di una varietà, tutte diverse purchè nel rispetto del disciplinare. Plinio il Vecchio – forse il primo gastronomo dell’antichità – ne parla in termini di una eredità del popolo Etrusco anche se testimonianze della lavorazione del latte di capra sono state reperite in Toscana fin dal Neolitico.

Pascolo sulle Crete senesi, con le pecore lasciate libere di brucare le erbe selvatiche
Pascolo sulle Crete senesi, con le pecore lasciate libere di brucare le erbe selvatiche – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Allevamento allo stato brado, ampi pascoli ed una alimentazione a base di erbe spontanee: ecco i segreti del latte con cui si produce il pecorino toscano

Ogni varietà di Pecorino toscano è prodotta con latte di pecora di razza sarda o appenninica. Le pecore trascorrono la propria vita all’aperto, brucando flora locale e godendo di ampi spazi. É proprio questa tecnica di allevamento a donare al formaggio un sapore così particolare, che varia da zona a zona. Difatti gli aromi delle erbe di cui si nutrono gli animali (barbabecco, ginepro, ginestra, assenzio, scorzonera ecc.) si ritrovano tutte nel sapore del latte, dunque nel formaggio! É questa la caratteristica che rende il Pecorino toscano inconfondibile…

Pascolo sulle Crete senesi, con le tipiche biancane sullo sfondo
Pascolo sulle Crete senesi, con le tipiche biancane sullo sfondo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Tante varianti, ingredienti unici

Dobbiamo tenere bene a mente che la dizione “Pecorino toscano” appartiene al Consorzio, unico ente in grado di conferire la DOP a seguito del rispetto del disciplinare di produzione. Tuttavia guai a voler cercare una variante unica: le Crete senesi, il Grossetano, il Casentino, il Mugello, le Apuane. Ognuna di queste zone ha proprie varietà e metodi di lavorazione e stagionatura delle forme. Nessuna è uguale all’altra se non nel rispetto delle regole che conferiscono il marchio D.O.P. e tutte condividono due fondamentali ingredienti, che distinguono il vero toscano D.O.P. da ogni altro formaggio: il latte di pecora allevata in loco ed il caglio (vegetale o animale a seconda del tipo di formaggio e della reperibilità degli ingredienti in zona), oggi troppo spesso sostituito con cagli industriali che molto sottraggono al sapore originale. Abbiamo scoperto che se nelle Crete senesi era tradizione usare un caglio a base di cardo selvatico, nelle zone montuose era invece più diffuso l’uso di cagli animali, sovente estratti dallo stomaco di agnelli o vitelli.

Gregge di pecore nei pressi di Asciano
Gregge di pecore nei pressi di Asciano – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Produrre un buon pecorino è un’arte: ci vuole esperienza ed attenzione alla tradizione ma anche, soprattutto, pazienza

L’importanza della stagionatura del Pecorino

Una volta prodotta la classica “ruota” (ovvero la tradizionale forma), questa viene spostata a stagionare in grotte o cantine molto umide, avvolta in foglie di noce o altri tipi di copertura e trattata con Olio d’oliva (una volta era la morchia – la “fondata” degli orci di olio – a essere impiegata per ungere le forme di pecorino), grasso, cenere o cera. Dopo un paio di mesi il formaggio fresco è pronto per essere consumato. La  stagionatura però può raggiungere anche i 18 mesi, conferendo al formaggio un sapore deciso e leggermente acre, delizioso e completamente differente da quello fresco. Provare per credere!

Una forma di pecorino toscano DOP, certificata con marchio dal Consorzio
Una forma di pecorino toscano DOP, certificata con marchio dal Consorzio – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0