La Lunigiana è forse quella contrada in Toscana che presenta il maggior numero di ricette tipiche locali, conservatisi intatte nei secoli. Forse a causa della sua posizione di confine tra la Liguria e l’Emilia e quindi dell’influsso che questi territori gli hanno conferito o forse a causa del suo svilupparsi stretta tra le Apuane ed il mare: fattostà che qui sono nate e si sono radicate una serie di tradizioni culinarie molto diverse da quelle comuni alla gran parte del territorio regionale e che raramente possiedono dunque una variante in altre province.

Un piatto semplice dalla storia antica

Una semplice focaccia di acqua e farina, cotta nei testi roventi di terracotta sfamava in Lunigiana pellegrini e gente umile sin dall’anno 1000

Uno dei companatici più caratteristici e più antichi della Toscana viene proprio da questo territorio. Si tratta dei panigacci, che pare fossero alimento comune sin dall’anno 1000 d.C. e che per molto tempo sono rimasti alla base dell’alimentazione contadina, se non altro a causa della relativa facilità di reperire gli ingredienti e di preparare l’impasto. I panigacci sono focaccine rotonde e basse, che vengono realizzate ancora come si faceva in passato: una pastella di acqua e farina (un tempo di orzo, avena o castagne) viene versata nei testi, recipienti semi-concavi di terracotta che poi vengono impilati come fossero piatti l’uno sull’altro, quindi messi a cuocere.

Pare che siano originari di Podenzana, un insieme di piccole località raggruppate nel comune che s’incontra prima di arrivare ad Aulla. Qui gli artigiani ancora fabbricano i testi in terracotta con l’argilla del posto ed i ristoratori locali hanno costituito una associazione per tutelare il prodotto, nel frattempo diventato famoso oltre i confini della Lunigiana. In ogni caso l’usanza di fabbricare focaccine in questo modo è molto antica: mentre i testi risalgono all’epoca Bizantina, i panigacci sembra fossero il cibo che veniva offerto come ristoro ai pellegrini di transito sul tratto lunigianese della via Francigena.

Staccare i panigacci dal testo richiede che il testo sia decisamente rovente, per non romperli!
Staccare i panigacci dal testo richiede che il testo sia decisamente rovente, per non romperli! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Fare l’impasto e cuocere i panigacci

1/2 chilo di farinaun bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e testi roventi da impilare l’uno sull’altro sono i segreti di un panigaccio fragrante e gustoso

Così come i necci di castagne di origine lucchese, anch’essi cotti sui testi, i panigacci hanno un impasto molto semplice: 1/2 chilo di farina ed un bicchiere d’acqua per ottenere una crema densa e senza grumi. Si mescola l’impasto ben bene quindi si passa subito alla cottura. Fondamentale nella preparazione dei panigacci è riscaldare prima i testi perchè la fragranza di un buon panigaccio è data sì dall’impasto – che non deve assolutamente riposare – ma soprattutto dal giusto calore del testo. Questo viene posto a testa in giù sopra le braci ardenti finché non diventa rovente, quindi si versa un pugno d’impasto nella parte concava e si schiaccia impilandovi sopra un altro testo. Dopo pochi minuti, a cottura ultimata, si rimuovono i testi ed i panigacci verranno via agevolmente, con una fragranza che nessun forno moderno potrebbe conferir loro!

Condire e far rinvenire i panigacci

Farciteli caldi con salumi, formaggi molli o con il lardo. Se avanzano invece basterà metterli a bollire come la pasta e poi condirli con pesto, pomodoro o olio e parmigiano

Il panigaccio non è qualcosa che si può far da soli: serve almeno un fuochista che con un paio di pinze stia continuamente a togliere e mettere i testi sulla brace. Poi serve ovviamente qualcuno che li farcisca appena staccati dal testo per poterli gustare fragranti: sono ottimi serviti caldi ripieni di salumi e formaggi molli ma vi suggeriamo anche di provarli con un insieme di verdure o di funghi, oppure con alcune deliziose fette di lardo, specie quello della vicina Colonnata. Se invece vi capita di averne di avanzati o di acquistarli in loco e di portarli a casa, non temete di averne perduto il gusto: potete bollirli in acqua come si fa per i testaroli e condirli con pesto, sugo ai funghi oppure un semplice olio e parmigiano grattugiato!

Grano locale per una farina meno raffinata

A Podenzana è nata anche un’ associazione per tutelarli, oggi impegnata in un progetto di recupero di varietà locali di frumento, affinchè la farina da usare per i panigacci sia meno raffinata di quella industriale

Da qualche anno gli aderenti all’Associazione Ristoratori Panigaccio di Podenzana stanno portando avanti un progetto di coltivazione di varietà di frumento tenero locale, atte a produrre una farina meno raffinata rispetto a quella industriale, che conferisce al Panigaccio un sapore più deciso e una consistenza ancora più fragrante. Si tratta del progetto DiaDea, di cui cercheremo in futuro di scoprire di più visto il nostro interesse per la riscoperta di prodotti e metodi di lavorazione naturali e tradizionali: un ottimo motivo per andare in Lunigiana a gustare i panigacci appena tolti dal testo!

[*queste foto sono state realizzate all’Archeodromo di Poggibonsi, durante una rievocazione storica nella quale venivano preparati i Panigacci alla maniera Medioevale]