A fügassa” è una specialità della cucina ligure le cui origini si perdono nel tempo. Ne siamo rimasti affascinati durante il nostro viaggio nelle Cinque Terre, quando abbiamo avuto la fortuna di gustarne una originale che non reggeva di certo il paragone con le focacce liguri in vendita nei supermercati di tutta Italia. E visto che rinunciare alla fügassa, oramai diventata inseparabile compagna di tutte le colazioni, i pranzi, le cene e gli spuntini era impossibile, abbiamo cercato di conoscere (quasi tutti!) i segreti di questo pane basso così speciale.

Il primo segreto della vera fügassa ligure? L’acqua con cui viene fatto l’impasto

Prepararla sembra semplice e sicuramente mangiarla lo è davvero! Non è però altrettanto semplice gustarne una autentica, in quanto la maggior parte dei forni e delle pizzerie a taglio sparse nelle località turistiche della Riviera ligure offrono versioni che con grande probabilità sono state scongelate qualche ora prima. Nel nostro viaggio però abbiamo avuto fortuna: proprio nel forno sotto il nostro alloggio, ogni notte intorno alle 5.00 un abile fornaio veniva a preparare la vera fügassa, riconoscibile per consistenza, fragranza e gusto!

Fugassa ai Pomodorini ed Origano
Fügassa ai Pomodorini ed Origano – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Acqua, olio EVO della Riviera e…

Facendo due chiacchiere con il fornaio abbiamo scoperto che si tratta di un prodotto prima riservato unicamente alle funzioni religiose, di cui fu pure proibita la consumazione fuori dalla messa. Oggi la fügassa ligure è Presidio Slow Food ma è diventata al contempo  talmente conosciuta, apprezzata ed imitata che quasi si è perduta di vista quella originale! Eppure la vera fügassa non si può gustare fuori dalla Liguria. Il motivo? L’acqua!

La vera fügassa ligure deve essere alta circa due centimetri, spennellata con acqua, olio e sale prima dell’ultima lievitazione  ed avere consistenza friabile

Quella originale deve essere alta circa due centimetri, avere consistenza morbida e friabile allo stesso tempo, non essere mai gommosa ed avere una superficie lucida per le generosa spruzzata di olio ed acqua che si usa spargere sulla superfici prima dell’ultima lievitazione. E se l’olio deve essere rigorosamente quello Extravergine della Riviera ligure, l’acqua è altrettanto fondamentale, così come il clima perchè ciascun bravo fornaio insegna che per la buona riuscita della panificazione acqua e mancanza di umidità sono fondamentali! É l’emulsione dei due ingredienti a rendere la fügassa croccante, una volta riuscita quella la potremo condire come più ci piace, tenendo a mente sempre gli ingredienti della tradizione lgure: cipolle, formaggio, olive taggiasche, rosmarino o erbette liguri. Ed ancora pomodoro,  peperoni, acciughe del Mar Ligure e tanti altri ancora.

Alcuni fornai della Riviera di Levante si sono anche inventati una versione assai evocativa, chiamata “Cinque terre” e composta da un mix di ingredienti locali. All’occhio sembra assai gustosa però se vi capiterà mai di imbattervici vi consigliamo di domandare sempre informazioni dettagliate circa la lavorazione della pasta, così da assicurarvi che si tratti di una fügassa originale, fatta rigorosamente a mano e non di una sua imitazione.

Fugassa alle Patate e Formaggio
Fügassa alle Patate e Formaggio – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Lievitazione lenta per una consistenza perfetta

La lievitazione molto lenta assicura alla fügassa quella croccantezza per la quale è conosciuta e apprezzata

Secondo la ricetta tradizionale l’intero ciclo di lavorazione della fügassa dovrebbe aggirarsi intorno alle 20 ore, con una lievitazione molto lenta e spezzettata in più parti, atta a garantire quella croccantezza per la quale è apprezzata e conosciuta. Prima dell’ultima lievitazione si deve spennellare la superficie con abbondante acqua, olio e sale. Alcuni sono anche usi spruzzarla di vino bianco ligure prima di infornarla nel forno a legna! Poi va schiacciata perchè – come ci ha suggerito il nostro fornaio ligure – la focaccia lievitata non si stira mai ma si pressa con le dita in maniera che si allarghi, premendola con i polpastrelli che poi lasceranno quei caratteristici buchi una volta sfornata. Ci sono anche alcuni trucchi per capire se si tratta di una focaccia fatta a mano o meno: la croccantezza della crosta, la cottura del lato inferiore, la morbidezza delle parti più rialzate ed i buchi sulla superficie. Risultano però difficili da mettere in pratica se non si è mai assaggiata la versione autentica!

Focaccia ligure alle cipolle fatta in casa
Focaccia ligure alle cipolle fatta in casa – credits Paolo Valdemarin

“A fugàssa co-e çiòule” e l’avarizia dei genovesi

Si dice che dall’abitudine degli scaricatori del porto di Genova di mangiare la fügassa con le cipolle, sia nata la diceria sull’avarizia dei genovesi

E la variante più diffusa della fugassa classica e proviene direttamente dalla tradizione marinaresca del porto di Genova. La fügassa classica veniva consumata con le cipolle dagli scaricatori del porto e consumata a colazione assieme a un bicchiere di vino bianco ligure come antidoto alla fame a causa delle poche pause tra un carico e l’altro. Alcuni hanno pensato che si trattava di un metodo per saltare i pasti vista la particolarità delle cipolle di attenuare il senso di fame. Possiamo pensare che questa diceria sia stata tra quelle ad aver alimentato impropriamente la fama dei genovesi come di gente “avara”, cosa che in realtà appartiene solo all’immaginario popolaresco italiano. La fügassa con le cipolle si acquista a slerfe, come vuole la tradizione genovese, ovvero a pezzi molto grandi che vanno dall’etto e mezzo ai due etti. Ottima se consumata appena sfornata, diventa superba se accompagnata da bicchiere di Vermentino, di Pigato o di Polceverasco.

Ci hanno suggerito di provare a inzupparla nel latte. I liguri giurano sia “la morte sua”. Noi forse non abbiamo ancora il coraggio di farlo. E voi, che ne pensate?