Sul fronte dei secondi la nostra sfida di abbinare grappa ed ingredienti per la riuscita di un ottimo piatto si fa ancora più interessante: la ricchezza delle materie prime, delle ricette e dei condimenti facilita molto il ruolo e l’abbinamento della grappa. Anche questa volta grazie ai consigli di degustazione di ANAG ed a poche semplici regole (che trovate qui), individuare materie prime con cui abbinare le varie grappe non è stato affatto difficile!

Coniglio al tegame
Coniglio al tegame – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

I secondi (alla grappa) che non t’aspetti

Che siano carni bianche o carni rosse, la grappa se utilizzata con i giusti ingredienti può esaltare il sapore del piatto senza soffocare il gusto della carne

Potremmo partire ad esempio con le carni bianche. Con il coniglio, il pollo, la faraona, il tacchino, il maiale ci si può divertire a creare ricette dal condimento intrigante aggiungendo la grappa alla nostra salsa oppure direttamente nel tegame mentre si cuoce la carne. Da una semplice cotoletta di pollo in crema sfumata con la grappa, a una faraona ripiena di mortadella e pistacchi, la grappa esalterà i sapori di tutte le carni bianche anche nelle vostre preparazioni con funghi o formaggi, tanto più se la base del condimento è una materia grassa come il burro o il lardo di cui abbiamo trattato nel primo articolo della nostra serie.

Il suggerimento vale ancor più se il condimento del vostro secondo è una salsa dolce, come spesso accade con la carne di maiale: che siano mele, pinoli, prugne, riduzioni al vino, cipolle o altre verdure caramellate piuttosto che l’audacissima cioccolata, la grappa libererà un bouquet di profumi inaspettato e piacevole, senza appesantire mai il piatto.

Cinta senese alla mostarda di prugne
Cinta senese alla mostarda di prugne – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Abbinamento intrigante quello con la selvaggina. Al tegame, in stufato o arrosto la grappa aggiunge sempre un tocco inedito a qualsiasi preparazione, anche la più tradizionale!

Un consiglio che potrebbe sfidare qualsiasi massaia ortodossa è quello di sperimentare la grappa con la cacciagione, in arrosto o in tegame. Piccioni, fagianiquaglie e beccacce si prestano bene ad essere rosolati in tegame con mezzo bicchierino di grappa, mentre con animali più consistenti come capriolicinghialianatre lepri ci si può divertire con ricette più elaborate e stuzzicanti, rispettando sempre le regole di marinatura e frollatura per la carne selvatica. Addirittura dalla Valle d’Aosta arriva una delle ricette più famose per il connubio selvaggina e grappa. Il capriolo alla Valdostana prevede una generosa spruzzata di grappa alla carne messa a rosolare in pentola, prima di spolverizzarla di farina e bagnarla con il liquido di marinatura.

Per quanto riguarda la carne rossa, se siete tra coloro che non disdegnano il binomio salsa e filetto, dopo aver ben rosolato le fette di carne potete aggiungere un bicchierino di grappa alla salsa che intendete utilizzare. Ad oggi la migliore accoppiata che abbiamo scoperto è stata quella con funghi trifolati, erbe ed una grappa aromatizzata al ginepro. In Trentino, nonostante la ricetta tradizionale non la preveda, che chi usa aggiungere un bicchierino di grappa alla carne salada di manzo. Questa variante, che prevede comunque una lunghissima marinatura, specifica che l’ultimo giorno deve essere aggiunto alla salamoia un bicchierino di grappa.

Dalla Toscana una variante del dolceforte

Particolarmente gustose sono poi quelle salse a base dolce con cui condire la carne di maiale o la cacciagione, perfette con una grappa vanigliata e speziata

La Toscana non è solo la patria della carne “nuda e (quasi) cruda“. C’è un intero patrimonio di arrosti e stufati da scoprire. Una delle ricette più interessanti e gustose è sicuramente il “dolceforte“, una salsa fatta con cioccolato fondente, pinoli, noci tritate, uvetta ed aceto cui in qualche zona vengono aggiunti vino rosso, cedro candito sminuzzato (o arancia amara candita) oppure, a Siena, un panforte sciolto e un barriquocolo sbriciolato. Con il dolceforte si usa condire il cinghiale stufato in tutta la zona che dalla provincia di Siena degrada in Maremma e la lepre al tegame in tutta la Regione. Il consiglio che vi diamo è quello di aggiungere un cucchiaio di grappa particolarmente speziata e vanigliata mentre mescolate la salsa, di modo da far evaporare l’alcool prima di condire la carne. Con pinoli, noci, cioccolato, grappa e spezie potete già immaginare che splendido bouquet di aromi sprigionerà il vostro stufato!

Grappa e fegato (o fegatini)

Abbiamo già avuo modo di parlarvi qui dei fegatini di pollo alla grappa, con i quali viene condito un risotto diffuso nella tradizione delle Venezie. Un’altra idea molto intrigante e gustosa è il fegato alla grappa. Si tratta di una ricetta veneta diffusa un po’ in tutto il Nord Est d’Italia, che prevede l’aggiunta di qualche cucchiaio di grappa una volta terminata la cottura del fegato. La grappa va incendiata in padella prima di servire, allo scopo di far evaporare la parte alcolica trattenendo così tutti i profumi della grappa.

Grappa e pesce: un connubio ben riuscito!

La grappa regala piacevoli sensazioni anche sul fronte del pescato. Totaniseppiescampigamberi e moscardini, che fungano da condimento per il primo o direttamente da secondo, se sfumati con la grappa anzichè col classico vino bianco, possono regalare sensazioni aromatiche ancora più persistenti! Ottimo anche l’abbinamento con i grandi classici della cucina di pesce: branzinonasellosogliola oppure i più “grassi” oratatrotaanguillacerniatonno o salmone. In quest’ultimo caso la grappa serve proprio ad eliminare il sottile velo di untuosità tipico di questi pesci.

Classico invece l’abbinamento tra grappa e pesce. La delicatezza di questa carne consente anche di sperimentare grappe aromatizzate alle erbe che ben pochi avrebbero l’ardire di impiegare in cucina

Ricordate poi che la grappa si sposa benissimo con l’acidità del pomodoro e del limone, con le olive e con la maggior parte delle erbe della tradizione: dal finocchietto selvatico al pepe verde o rosa, dalla salvia al timo, dalla maggiorana all’alloro non avete che l’imbarazzo della scelta per insaporire il vostro pesce. E se ancora non vi basta provate ad aggiungere direttamente in padella una grappa aromatizzata alle erbe!

La zuppa di pesce al pomodoro può diventare un ottimo terreno di sperimentazione per la grappa!
La zuppa di pesce al pomodoro può diventare un ottimo terreno di sperimentazione per la grappa! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0