Nella tradizione contadina di un po’ tutta l’Italia la grappa era il distillato per eccellenza che molti dei nostri nonni facevano in casa, al pari del Vinsanto per i toscani. Nei ricordi infantili di molti di noi c’è sempre un nonno o uno zio intento a recuperare le vinacce per farne un liquore forte che a noi bambini era proibito bere, solo annusare…

Molti di noi hanno però imparato a consumare la grappa relativamente presto, specie a fine pasto e molto spesso senza avere una chiara idea di cosa stavano bevendo. Spesso si confonde ancora la grappa con la sua “cugina” acquavite, magari chiamandole anche con lo stesso nome.

É invece opportuno comprendere a che cosa ci si riferisce quando si parla di grappa, in primo luogo per sfatare il mito che la vuole nelle vesti di superalcolico dalle scarse potenzialità organolettiche, poco adatto alla degustazione. In secondo luogo per distinguerla bene dal parentado, fatto di acquaviti e di brandy.

Grappe morbide in degustazione
Grappe morbide in degustazione – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Curiosità sulla grappa

Per produrre una grappa di elevata qualità è necessario separare i vinaccioli, ovvero i semi dell’acino d’uva, e le parti più legnose dalle bucce prima della distillazione

Pare che la grappa abbia ottenuto questo nome dal termine veneto “graspo” cioè “tralcio” (della vite) e difatti fu proprio nel Veneto che nacquero le prime distillerie a fare la storia dell’Arte distillatoria italiana. Tuttavia ad oggi è ormai noto che per produrre una grappa di elevata qualità è necessario separare i vinaccioli prima della distillazione, cioè eliminare i semi dell’acino d’uva, ricchi di sostanze antiossidanti e di olii ma poco pregiate per la produzione di una grappa di qualità. In ogni caso generalmente tutte le aziende vitivinicole, prima di portare i residui della propria vendemmia in distilleria, si preoccupano di eliminare le parti più legnose della pianta.

Dopo avervi descritto qui nel dettaglio quali sono gli ingredienti e come si ottiene la grappa, cerchiamo adesso di distinguerla da altri prodotti a base di vinacce, in particolare le acquaviti ed i brandy, grazie anche alle prezione informazioni che abbiamo raccolto grazie all’attività quotidiana di ANAG, l’Associazione Nazionale che si occupa di tutelare Grappe ed Acquaviti ed educare alla loro corretta degustazione.

Vinacce utilizzate per la grappa
Vinacce utilizzate per la grappa – credits ALEXALA

Grappa versus Acquavite

La grappa è un distillato italiano, prodotto esclusivamente con vinacce nazionali e distillato in Italia, dal tenore alcolico minimo di 37,5% vol.

Secondo il Regolamento Europeo n.1576, in vigore sin dal 1989, la parola “grappa” può indicare un distillato italiano, prodotto esclusivamente con vinacce nazionali e distillato in Italia (intendendo in questa accezione anche il territorio di San Marino). Perché un distillato di sole vinacce possa chiamarsi “grappa” è previsto che esso presenti un tenore alcolico minimo pari al 37,5% del volume, senza limiti superiori. Che sia di Moscato, di Pinot, di Chardonnay, di Brunello o di Nobile, la grappa deve rispettare queste due fondamentali caratteristiche per dirsi tale, senza limitazione alcuna all’estro ed alla bravura del Mastro distillatore, purché siano distillati solamente buccia e vinaccioli.

Per produrre l’Acquavite si utilizza invece l’uva intera: mosto e vinacce assieme

L’Acquavite invece viene ottenuta distillando interamente le uve: il mosto fermentato e la sua vinaccia assieme. Per produrla si utilizza direttamente l’uva intera, che dopo la raccolta viene pressata e sottoposta ad una prima fermentazione con l’aggiunta di mosto e lieviti selezionati. A questo punto il prodotto viene distillato ed affinato per un periodo variabile a seconda del tipo di uva (a bacca bianca o rossa), poi verrà diluito con acqua distillata e filtrato prima dell’imbottigliamento, al fine di ottenere la gradazione desiderata. In quanto “prodotto dalla distillazione della frutta” – come recita la normativa europea di riferimento – ha un sapore assai più fruttato e fresco della grappa e pertanto si addice bene ad essere servita fresca, non troppo fredda a differenza della grappa che deve essere servita tra i 15 ed i 18°C, fino ai 20°C delle grappe invecchiate.

Lezione del corso per assaggiatori ANAG
Lezione del corso per assaggiatori ANAG – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

E il Brandy?

Il Brandy si ottiene distillando il vino

Il Brandy viene ottenuto generalmente dalla distillazione di una materia prima liquida, il vino. Si possono tuttavia trovare anche alcune varianti, a seconda della legislazione di riferimento del paese produttore. In tutta l’Unione Europea il brandy può essere prodotto solamente a partire dall’acquavite di vino pertanto la prima fase di produzione ricalca quella delle acquaviti, in altri continenti invece si possono impiegare anche fecce e vinacce. In Francia in particolare alcuni territori hanno registrato due denominazioni d’origine legate a questo prodotto: si tratta dei celebri Cognac ed Armagnac, sottoposti a ferreo disciplinare di produzione.

Dopo una prima fase simile a quella di produzione dell’acquavite il liquido viene messo in invecchiamento in botti di legno, poi zuccherato e caramellato

Dopo dunque una prima fase in cui l’acquavite non è ancora diventata brandy, questa viene sottoposta a invecchiamento in botti di legno per un periodo rigidamente stabilito dai rispettivi disciplinari territoriali o a seconda della bravura del mastro distillatore, rispettando anche alcune tipologie di legno ammesse dalla legislazione (tra le quali si segnalano Querce francesi ed il Rovere di Slavonia). Una volta invecchiato il liquido viene arricchito con zucchero, caramello e boisé, ovvero trucioli di legno (generalmente rovere) per aumentarne gli aromi di legno.

Il Cognac
Il Cognac – credits Shaylor

Brandy italiano: attenzione al colore!

Attenzione: non confondete il colore scuro del brandy con il grado di invecchiamento! Il colore dipende spesso da una serie di fattori che poco c’entrano con l’invecchiamento in botte

Una avvertenza qui ci scappa: non confondete il colore scuro del brandy con il grado di invecchiamento! Il colore infatti aumenta con l’utilizzo di alcune tipologie particolari di legno o con l’aumento del dosaggio di caramello nel liquido, utilizzato proprio per donare morbidezza e colore. Ciascuna legislazione nazionale tuttavia fissa dei limiti allo zuccheraggio ed all’aggiunta di caramello, superati i quali si sconfina nell’adulterazione del prodotto. Proprio per garantire qualità e tipicità ad un prodotto tipico della distillazione, la legislazione italiana fissa un limite massimo allo zuccheraggio di 20 grammi per litro (il 2% totale). Al 2% è fissato anche il limite di aggiunta del caramello. Per questo motivo vi capiterà sicuramente di bere brandy italiani invecchiati anche 7/8 anni che non presenteranno mai un colore scuro come taluni brandy provenienti dall’America Latina, dove non si seguono le medesime regole in tema di zucchero e caramello.

Degustazione di grappe e distillati coperti ovvero senza possibilità di conoscere il produttore così da non essere possibilmente influenzati nel giudizio
Degustazione di grappe e distillati coperti ovvero senza possibilità di conoscere il produttore così da non essere possibilmente influenzati nel giudizio – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

[si ringrazia www.passionegrappa.it per l’immagine di copertina]