Se verrai in Toscana ed avrai il piacere di godere di un pranzo oppure di una cena tipica, noterai che alla fine del pasto ti verrà proposto un bicchierino di grappa. Una morigerata stilla di piacere liquido che infiamma la gola dopo aver riempito il palato di aromi, profumi e lontani ricordi. Eppure non proprio tutti conoscono nel dettaglio l’origine e la natura di questo distillato. E soprattutto ben pochi riescono ad inquadrare la grappa come quella che oggi verrebbe definita un “caso ecologico” reso possibile dalla natura e perfezionato dall’uomo. Noi siamo andati fino a Torrita di Siena, presso una nota distilleria a scoprire come si produce direttamente dal mastro distillatore e quello che troverai in questo articolo è quello che abbiamo scoperto…

Cos’è la grappa

La grappa è un vero e proprio caso di riciclo naturale: prodotto della distillazione di parti del grappolo d’uva scartate dopo la raccolta

La grappa è il prodotto della distillazione delle vinacce ovvero di tutte quelle parti del grappolo d’uva che ad un certo punto, nel processo di produzione del vino, vengono eliminate. Anziché essere gettati via, questi scarti naturali vengono raccolti ed impiegati per produrre grappa, acquavite ed altri liquori mediante una procedura molto antica, la distillazione. Se per il viticoltore è della massima importanza l’acino intero, l’attenzione del distillatore si concentra essenzialmente sulle vinacce, quelle parti che scartate dal primo, diventano essenziali nella produzione di una grappa di qualità.

Grappe morbide in degustazione
Grappe morbide in degustazione – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

L’importanza della buccia dell’uva per la grappa

Sono le sostanze aromatiche della buccia dell’acino d’uva a costituire l’aroma primario della grappa. Questo perché si sono sviluppate per prime nella pianta ed hanno tratto per prime il nutrimento. “La natura sceglie sempre la buccia di ogni frutto per imprimere la maggior quantità di sostanze nutritive, abbiamo imparato dal mastro distillatore di Torrita di Siena. Ma in questo caso è di aroma che vogliamo parlare:  qualcosa che si sviluppa di concerto con le sostanze nutritive e che vede ancora una volta la buccia come regina indiscussa poichè è proprio questa a conferire alla grappa il suo primario bouquet.

Una lezione del corso per assaggiatori di grappa promosso da ANAG
Una lezione del corso per assaggiatori di grappa promosso da ANAG – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La produzione della grappa da ieri ad oggi

Le prime forme di distillazione della Grappa ricordano strumenti e procedimenti di alchimisti e medici medievali

Secondo una leggenda fu un legionario romano il primo ad avviare la produzione di un distillato con le vinacce del suo vigneto friulano, applicando certe tecniche apprese in Egitto. E pare sia sempre nel Nord-Est d’Italia che queste tecniche furono perfezionate al punto da portare alla nascita della prima distilleria italiana, la Distilleria Nardini di Bassano del Grappa che nel 1779 introdusse per prima il metodo di distillazione a vapore. Prima di questa data si utilizzava ancora la distillazione a fuoco. Riscaldando le vinacce a fuoco vivo e portandole ad ebollizione si otteneva alcol sotto forma di gas; questo veniva quindi condensato in maniera da diventare liquido. Per immaginare questo procedimento prova a pensare alle leggende medioevali: alambicchi, alchimisti, pietre preziose, magia… Abbiamo reso l’idea?

Grappa di Brunello di Montalcino
Grappa di Brunello di Montalcino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Con le modifiche introdotte nel tempo tutti gli impianti di distillazione furono rivoluzionati e resi più performanti e sicuri: oggi si utilizzano alambicchi per una distillazione “a metodo discontinuo“: a vapore oppure a bagnomaria ed entrambi i metodi permettono di ottenere un liquore di qualità certamente migliore del passato. Poi mentre prima la grappa veniva prodotta con vinacce di varie tipologie di uva, oggi si preferisce operare con il monovitigno: ad ogni uva la sua grappa per un risultato certamente più chiaro anche al palato del consumatore!

Tre diverse vinacce per produrre la grappa

Le vinacce sono elementi essenziali nel processo di produzione della grappa. In funzione del tipo di uva (nera, bianca o rosè) sappi che ne vengono classificate almeno tre tipi: fermentate, non fermentate, semifermentate. Le prime sono in genere vinacce di uva nera. Contengono una certa percentuale alcolica perché hanno fermentato assieme al mosto, ovvero il liquido frutto della spremitura dell’uva. Le seconde invece sono frutto di uva a bacca bianca. Non hanno subito fermentazione e poiché non hanno sviluppato alcol dovranno essere opportunamente distillate. La terza tipologia riguarda principalmente uva che produce vini rosè, a buon dire proprio una via di mezzo.

A monte di questa distinzione, come ci ha fatto notare il mastro distillatore di Torrita di Siena, bisogna riflettere circa quanto sia  importante il processo di fermentazione. Attraverso la fermentazione infatti una sostanza organica (normalmente lo zucchero contenuto nell’uva) viene trasformata in alcol dai lieviti contenuti nella frutta stessa. Per creare un distillato come la grappa bisogna quindi sempre partire da una sostanza che contenga già dell’alcol.

La distillazione della grappa: funzionamento dell'alambicco
La distillazione della grappa: funzionamento dell’alambicco – credits Wikimedia commons

Gli alambicchi e la distillazione della grappa

Vinaccia. Alambicco. Metodo di distillazione. Sono le tre parole chiave che costituiscono il gusto di ogni grappa

La distillazione è quel procedimento che permette di separare le parti volatili di un prodotto fermentato, in base al loro diverso punto di ebollizione. Occorre scaldare il prodotto fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Così facendo si concentra la quantità di alcol. Se poi si raffreddano questi vapori si otterrà un liquido ad elevata gradazione alcolica. Tutto il procedimento non può avvenire in maniera naturale: è necessario un particolare macchinario che i mastri distillatori chiamano alambicco, di cui oggi vengono impiegate due versioni: quello che opera “a ciclo discontinuo“, impiegato nella produzione della grappa artigianale (sono gli alambicchi dotati di caldaiette alimentate a vapore che molto spesso vediamo in fotografia oppure quelli che operano a bagnomaria o a fuoco diretto) e quello che invece opera “a ciclo continuo“, impiegato nella produzione professionale.

Ecco il motivo percui vinaccia, tipo di alambicco e metodo di distillazione formano il trittico del gusto di ogni Grappa, la firma d’autore che fa sì che ogni Grappa sia diversa dall’altra. Adesso possiamo sorseggiare la nostra Grappa a fine pasto considerando che essa si degusta a partire dalle “note”, come fosse uno spartito musicale.

Valutazione della trasparenza della Grappa - ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0
Valutazione della trasparenza della Grappa – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Come degustare correttamente una grappa

Ogni grappa si degusta come se si trattasse di leggere uno spartito musicale: si inizia con le note di “testa”, per passare poi al “cuore” ed infine alla “coda” 

Ciò che troverai in questo ultimo paragrafo – così come molte delle informazioni contenute nei nostri articoli sulla grappa – ce lo ha insegnato Paola Soldi, simpaticissima e straordinaria Presidente Federale di ANAG, l’Associazione Nazionale che riunisce i degustatori professionisti di Grappe ed Acquaviti. Grazie agli incontri ed alle degustazioni cui abbiamo partecipato, abbiamo imparato moltissime cose sulla grappa: la prima è l’impiego della terminologia corretta.

Con la parola “nota di testa” ci si riferisce alla prima parte della Grappa che esce dall’alambicco. É generalmente satura di sostanze pungenti e aggressive al palato. La parola “cuore” è invece afferente alla parte centrale del distillato che fluisce dall’alambicco, ricca in sostanze aromatiche e profumi, solitamente la parte più pregiata e che definisce il gusto di ogni Grappa. L’atto finale si chiama invece “coda“, l’ultima parte del distillato che fluisce dalle bocche dell’alambicco, carica di sostanze oleose e che pertanto devono essere affinate, eliminate o rimaneggiate dal mastro distillatore per ottenere un sapore più cristallino e “pulito”.

L'assaggio durante una lezione del corso per assaggiatori ANAG
L’assaggio durante una lezione del corso per assaggiatori ANAG – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0