Lo avrete sicuramente assaggiato alla fine di un pasto toscano, accompagnato da Cantuccini o Biscotti di Prato…

Per chi non è particolarmente avvezzo alle tradizioni toscane, con il termine Vinsanto intendiamo quel vino liquoroso che accompagna la fine del pasto; sapido quando non secco come vuole la tradizione ma dal retrogusto leggermente dolce. Lo avrete sicuramente gustato in abbinamento a certi biscottini secchi dalla forma allungata e dal forte sapore di mandorla e nocciola, i Cantucci, oppure i Biscotti di Prato.

Vinsanto toscano fatto in casa
Vinsanto toscano fatto in casa – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le dibattute origini del nome

Il nome risale ad una epidemia di peste oppure all’appellativo datogli da Bessarione? Tutt’ora è un mistero!

Sicuramente questo vino ha origini che si perdono negli albori del Cristianesimo, quando per il suo sapore particolarmente “gentile” fu individuato come vino più indicato per la celebrazione della Messa. Però riguardo al nome ci sono almeno due versioni, che in parte riflettono anche le tradizionali ostilità Siena/Firenze e che tutt’ora resta un mistero decifrare: l’una risale al 1348 quando, scoppiata una epidemia di peste nella provincia di Siena, si iniziò a somministrarlo ai malati, ritenendolo benefico al pari di una medicina. Sembra che i malati vicini alla morte, provando un immediato sollievo nel berlo, ad ogni sorsata esclamassero: “Questo vino è santo!”. L’altra ci giunge da Firenze: durante i lavori del Concilio, il vescovo di Nicea Bessarione intento a bere un sorso di Vinsanto, proclamò “questo è un vino di Xantos!“, probabilmente riferendosi ad un vino passito greco, molto simile al Vinsanto e prodotto nell’isola di Santorini. Una variante della storia riferisce che egli abbia usato la parola greca “xanthos” (in greco ξάνθος), che significa “giallo”, forse in riferimento al particolare colore del vino. Insomma qualunque sia la stata la sua origine, il nome e la sua bontà si sono conservate fino ai giorni nostri!

Vinsanto e frittelle di San Giuseppe
Vinsanto e frittelle di San Giuseppe – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Come si fa il Vinsanto toscano

Secondo la tradizione toscana per produrre il Vinsanto si dovevano selezionare, in occasione di ogni vendemmia, i migliori grappoli di uva di tipo Trebbiano o Malvasia (ovvero uve “a bacca bianca” poichè qualora si impieghino Sangiovese o Canaiolo anzichè di Vinsanto si suol parlare di Occhio di Pernice). I grappoli migliori – in particolare quelli più radi di acini al fine di essere meglio appassiti dal transito d’aria – dovevano quindi essere appassiti in appositi locali detti “appassitoi”, su stuoie di canniccio oppure appesi al soffitto finché – in via del tutto naturale, dopo circa tre mesi – gli acini si fossero completamente disidratati in modo da rendere lo zucchero contenuto nell’uva un vero e proprio concentrato. I nostri nonni erano soliti preferire grappoli di Malvasia perchè meglio predisposti a questo appassimento e lo protraevano fino alla fine di dicembre mentre oggi questa operazione può arrivare fino al 31 marzo di ogni anno, in base al disciplinare di produzione.

Per produrlo era necessario selezionare i migliori grappoli di Trebbiano o Malvasia, appassirli, pigiarli e trasferire il mosto in caratelli sigillati con la ceralacca

Una volta concluso l’appassimento i grappoli venivano pigiati ed il mosto che si ricavava veniva trasferito in piccole botti in legno di rovere o castagno della capacità massima di 50 litri, dette “caratelli“, che oggi contengono fino a 200 litri. La particolarità stava nel fatto che queste piccole botti non venivano lavate tra un anno ed il successivo. Restava al loro interno una certa parte di vinsanto fermentato in precedenza, un composto che era considerato un vero e proprio delitto filtrare, il vero responsabile del gusto di questo liquore, che per questo veniva chiamato “madre“.

La madre del Vinsanto

La madre non è nient’altro che un composto melmoso, formato da microrganismi che si sviluppano naturalmente durante la fermentazione e che si alimentano e riproducono all’interno della stessa fanghiglia, grazie all’ambiente favorevole creato da ogni nuova mandata annuale di mosto. Insomma un composto a tutti gli effetti “vivente” ed essenziale per in Vinsanto, nella misura in cui è proprio questa melma che gli conferisce il gusto ed il bouquet di aromi tutto particolare che lo rende unico al mondo!

Liquido di spremitura delle uve che andrà messo nei caratelli
Liquido di spremitura delle uve che andrà messo nei caratelli – credits Gabriele Cantini

I caratelli non venivano lavati tra un anno e l’altro perchè sul fondo si formava la “madre”

Caratelli e ceralacca

Come potrete immaginare questo processo necessitava di tempo e condizioni ambientali ottimali. Proprio per questo motivo i nostri nonni erano soliti sigillare ogni caratello in maniera ermetica, attraverso la ceralacca, poi riporlo in appositi locali. Il mosto non poteva assolutamente riempire fino all’orlo la botticella, altrimenti nel fermentare il contenitore sarebbe esploso, inoltre doveva subire frequenti arresti durante la fermentazione, allo scopo di favorire la riproduzione dei microrganismi. Questo effetto veniva ottenuto collocando i caratelli in un ambiente sottoposto a forti sbalzi termici – le cosiddette “vinsantaie” – in genere costruite sotto ai tetti, nei solai oppure in luoghi fortemente umidi della colonica.

L'operazione di sigillatura dei caratelli di vinsanto
L’operazione di sigillatura dei caratelli di vinsanto – credits Gabriele Cantini

Le difficoltà non cessavano qui perché per produrre un quantitativo sufficiente di Vinsanto erano necessarie grandi quantità di grappoli. Vi basti pensare che con un quintale di uva fresca non si producono più di 30/40 litri di di Vinsanto!
Forse che questo certo carattere di “santità” fosse dovuto anche alla eccezionalità del prodotto?