Ci è capitato spesso viaggiando, soprattutto all’estero, di vedere sugli scaffali di negozi ed enoteche di prodotti tipici italiani, splendide confezioni di tartufo bianco. E se da un lato era sempre una gran gioia constatare come uno dei nostri prodotti più pregiati si trovasse spesso in vendita all’estero, dall’altro lato è come se dei tartufi italiani – in particolare di quello bianco – si conosca solo quello piemontese di Alba.

Ovviamente senza nulla togliere ad Alba ed al suo tartufo, che certo è stato il primo ad essere conosciuto nel mondo e che possiede una qualità eccellente, c’è anche da dire che la Toscana – ed in generale tutto il Centro Italia – non potevano di certo farsi mancare questo “Re” dei tuberi. E noi questa volta siamo andati proprio alla scoperta di uno dei tartufi più pregiati e più esclusivi della Toscana

Cos’è il tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo, che nasce e si sviluppa interamente sotto terra fino ad un massimo di 60 centimetri di profondità. Per svilupparsi i tartufi assumono sostanze nutritive dalle radici di alcune piante del bosco, offrendo in cambio acqua e sostanze nutritive. Una volta giunti a maturazione emanano un fortissimo profumo che attira gli animali, soprattutto cinghiali, roditori ed altre piccole creature. Nutrendosene, questi contribuiscono a spargere le spore riproduttive nel terreno ed a permettere così la nascita di altri tartufi.

San Giovanni d'Asso, Crete senesi
San Giovanni d’Asso, Crete senesi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Un angolo di Toscana votato alle eccellenze gastronomiche come la provincia di Siena non poteva farsi mancare il tartufo…

Il tartufo delle Crete senesi

Una tra le zone più vocate al tartufo in Toscana si trova tra San Giovanni d’Asso ed Asciano, un fazzoletto di terra immerso nella campagna apparentemente arida e brulla delle Crete senesi. San Giovanni d’Asso, splendido borgo immerso in un paesaggio da fiaba, celebra con ben due feste annuali il proprio prodotto tipico: un weekend in Marzo per degustare il Tartufo Marzuolo e ben due settimane di festa in Novembre per il pregiatissimo Tartufo Bianco, che matura proprio tra ottobre e dicembre.

Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi
Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Grazie all’Associazione tartufai abbiamo scoperto molto di ciò che c’è da sapere sul pregiato tartufo di San Giovanni d’Asso…

San Giovanni d’Asso e i suoi tartufai

San Giovanni d’Asso è un ponte naturale tra le Crete senesi e la Val d’Orcia, a pochi minuti dal borgo di Chiusure, ultima tappa “umana” prima di abbracciare il divino silenzio dell’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore. Entrata a far parte della rete nazionale delle “Città del Tartufo“, la singolarità di questa cittadina sta tutta nelle pratiche che accompagnano la ricerca e la commercializzazione del tartufo. Qui abbiamo incontrato Paolo Valdambrini, tartufaio esperto e Presidente dell’Associazione Tartufai, uno dei protagonisti di tutto il ciclo vitale del Re dei funghi. Dopo aver scoperto che la ricerca del prodotto è regolamentata da una Legge Regionale, grazie a Paolo abbiamo imparato che il prezzo del tartufo cambia ogni anno e può variare anche più volte durante la stagione. Sono molti i fattori che influiscono sulla cifra di acquisto del tartufo: fattori come l’abbondanza o la scarsità di tartufi, le qualità organolettiche, la pezzatura, il clima e molti altri concorrono a determinare per quale motivo ogni zona ed ogni mese dell’anno sia una storia a sè e per quale motivo ogni tartufo sia unico nel suo genere.

Oggi il tartufo di San Giovanni d’Asso è tutelato grazie all’Associazione Tartufai Senesi, che ha lanciato e registrato il marchio d’origine per il Tartufo Bianco delle Crete Senesi. Gli ettari di terreno boschivo adibiti a tartufaie sono protetti da un registro amministrativo regionale, aggiornato costantemente per preservarne la vocazione. Insomma… qui il tartufo non solo è un bene prezioso ma anche una vera e propria tradizione familiare, tanto che quasi in ogni famiglia c’è almeno un tartufaio!

Non solo qui a San Giovanni d’Asso c’è un tartufaio in ogni famiglia ma ogni anno per ben 3 weekend è possibile immergersi nel mondo del Tartufo delle Crete Senesi: in primavera ed autunno!

Il primo Museo tutto dedicato al tartufo

Proprio a San Giovanni d’Asso nel 2004 è stato inaugurato il primo Museo italiano del Tartufo, all’interno dei sotterranei del trecentesco Castello. Si tratta di quattro nuclei espositivi, con al centro un percorso sensoriale tra storia, curiosità, emozioni e gastronomia. E proprio nelle sale del castello, durante ogni festa del Tartufo, è possibile prendere parte a singolari degustazioni che vedono protagonisti vino, tartufo, cioccolato, amari e formaggi, con tanto di lezioni magistrali in tema di conservazione e abbinamento.

Una degustazione singolare: vino e tartufo

Durante una interessante degustazione, ad esempio, abbiamo compreso come si possano abbinare piatti a base di Tartufo Marzuolo o Bianco a vini bianchi o spumanti, mentre per quelli a base di tartufo Scorzone o Nero pregiato invernale vale l’abbinamento a vini rossi. Insomma “largo al vino” purché si rispetti il gusto delicato del tartufo e non si snaturi l’aroma del vino che stiamo degustando!

Crostino al Tartufo Marzuolo
Crostino al Tartufo Marzuolo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Abbinamento enologico con tartufo bianco e marzuolo? Provate le bollicine! Con lo Scorzone suggeriamo invece il locale Rosso Orcia DOC

In quell’occasione abbiamo degustato spumante, nelle due versioni “metodo classico” e “Martinotti-Charmat“, abbinato al tartufo Marzuolo. Il primo spumante, più strutturato, complesso e se vogliamo più “fermo”, si sposa meglio con il gusto elegante, raffinato ed estremamente aromatico del tartufo Bianco. Il secondo invece, più fruttato e vivace risulterà perfetto con il tartufo Marzuolo, le cui note erbacee ne risulteranno piacevlmente esaltate.

Acquistare tartufo: i suggerimenti dei tartufai

Quindi i preziosissimi suggerimenti dei tartufai se desideriamo acquistare tartufo fresco o prodotti a base di tartufo:

1. imparare a riconoscere un tartufo italiano di qualità con l’olfatto oltre che con il gusto è il modo migliore per non avere brutte sorprese. In commercio esistono tantissimi prodotti a base di tartufo, forse troppi. Molti sono fatti utilizzando pochissimo tartufo, circa un grammo per vasetto, oppure sono di scarsa qualità o di provenienza estera. Per questi motivi il loro sapore (o l’assenza di esso n.d.r.) non invoglierebbe il consumatore all’acquisto. Pertanto controllate sempre in etichetta e, se è presente la dicitura “aromi“, ricordate che potrebbe essere stata aggiunta una molecola che si chiama “bismetiltiometano” (qui trovate un interessante articolo), sostanza responsabile dell’aroma di tartufo.

2. Oltre a tenere sempre gli occhi aperti sull’etichetta, se vi capita l’occasione di acquistare tartufo fresco, prima di portare a casa il vostro prodotto cercate di informarvi sempre presso il venditore (o il tartufaio) di che tipologia di tartufo si tratta e dove è stato raccolto! Meglio sempre lasciar perdere se non vi fidate del venditore o se disponete di scarse informazioni.

E se capitate da queste parti durante la Mostra Mercato del Tartufo Bianco o del Marzuolo non potete perdervi un vero menù a base di tartufo, disponibile allo stand ristorazione ufficiale della Festa!

Il nostro invito a San Giovanni d’Asso

Ogni anno il programma delle due annuali Mostre del tartufo si arricchisce di eventi ed occasioni di degustazione sempre più interessanti e golose: non solo si possono visitare le Aziende Agricole o partecipare alla ricerca del tartufo con i tartufai ed i loro amici a 4 zampe ma si possono anche degustare tutti i prodotti tipici del luogo ed acquistare oggetti di artigianato locale per le vie del borgo, visitare gli scavi archeologici ed il Museo del tartufo piuttosto che partecipare a degustazioni di Pecorino delle crete senesi, Orcia D.O.C., distillati e dolci. Insomma se desiderate trascorrere una giornata all’insegna del tartufo non potete proprio perdervi un salto a San Giovanni d’Asso durante i weekend di festa. E se desiderate provare una vera esperienza culinaria a base di tartufo non dimenticate di fissare un tavolo allo stand ristorazione. Qui le mani di esperte massaie e l’amore dei paesani per questo prodotto fanno ogni anno uscire dalla cucina quei piatti classici della tradizione che non ci si stancherebbe mai a mettere sotto i denti. Tagliolini al tartufo, crostini, uova al tegamino con scaglie di tartufo, secondi piatti impreziositi da questo eccellente prodotto vi faranno venre il dubbio su chi sia il vero protagonista del piatto che state gustando!