Nel panorama della tradizione ligure, quella delle Cinque terre è la cucina più integra la vocazione alla pesca con i sapori e i profumi di un fazzoletto di terra montuoso a strapiombo sul mare. Passeggiando tra gli stretti vicoli in pietra, incastonati nelle fiancate dei monti, capita di essere rapiti da un profumo fresco ma piccante, che proviene da un forno o da una cucina. Le Cinque terre sono un paradiso per chi ama sapori semplici ma decisi: gli aromi delle erbe e dell’olio d’oliva, la delicatezza delle paste fresche senza uovo e la freschezza delle verdure, la tenera consistenza del pescato più dei sapori forti e corposi dei sughi, delle zuppe o delle carni della vicina toscana.

Un paradiso per chi ama sapori semplici ma decisi: gli aromi delle erbe e dell’olio d’oliva, la delicatezza della pasta fresca, la freschezza del pescato ma anche i sapori più decisi delle zuppe e delle torte salate

Oppure capita di udire, dalle finestre di quelle case colorate per esser scorte dal mare lontano, un pestar di mortaio ed un batter di matterelli sul piano, gesti ripetuti con lentezza e passione, elementi indispensabili di quella “cucina del ritorno” delle donne che attendevano il ritorno dei meriti pescatori. Una cucina, quella delle Cinque terre, fatta di gesti lenti come le onde che s’infrangono sulle piccole darsene e l’intrecciar di cime dei pescatori a sera. Come le donne che ancora fanno la pasta a mano ed i pestati al mortaio o i vignaioli che risalgono tortuosi sentieri che s’arrampicano sulle terrazze, dove crescono rigogliose la vite e l’olivo.

Nel nostro viaggio che ci ha portato a scoprire le Cinque terre, abbiamo selezionato per voi prodotti e piatti non soltanto locali, spesso frutto di felici contaminazioni con le province limitrofe. Sono prodotti e piatti da non perdere, anzi da cercare assiduamente tra vicoli, dispense, tavoli e banchi del pesce. Emblemi di un territorio povero ma ricchissimo, che ci siamo divertiti a girare tra vicoli e porticcioli, sbarcando dal mare e cercando i suoi colori e profumi in ogni ricetta, senza paura di esplorare contaminazioni con la vicina Genova e la Lunigiana toscana.

Nel nostro viaggio abbiamo selezionato per voi prodotti e piatti da non perdere, spesso frutto di felici contaminazioni con le province limitrofe.

S’inizia col pesce, protagonista in tutta la costa di una grande varietà di antipasti, primi, secondi e fritti, proprio come insegna la tradizione di una zona povera prima di essere scoperta dai turisti, votata alla pesca ed all’agricoltura. Non solo pesce azzurro, anche frutti di mare e l’insospettabile stoccafisso regalano nelle Cinque terre sapori particolari anche nelle ricette più basiche, grazie al sapiente uso delle erbe e delle verdure in cucina. Una risultato che conquisterà anche il palato dei più scettici.

Olio d'oliva e limone non possono mancare in qualsiasi cucina ligure che si rispetti
Olio d’oliva e limone non possono mancare in qualsiasi cucina ligure che si rispetti – credits: Pixabay

Passiamo poi alla pasta, sapientemente tirata a mano e condita, nelle sue molteplici varianti di pasta lunga, corta o ripiena, soprattutto con pestati di terra, verdure ed ancora una volta erbe o al sugo di carne o funghi (tùccu, come vuole il dialetto locale). Alle zuppe ed alle polente che tanto sostentarono la popolazione nei ventosi inverni costieri, che per certi versi sembrano ricordare la vicina toscana ed i suoi sapori di legumi, cereali e cavolo nero. Quindi le torte salate, per le quali la Liguria ha sviluppato una tradizione magistrale, che sembra unire le due estremità di Ponente e Levante in un grandissimo catalogo di ripieni. Ancora una volta non si può prescindere dai profumi del timo o del prezzemolo, della maggiorana o del basilico, piuttosto che i sapori leggermente piccanti dell’aglio o dell’olio ligure, della cipolla o dell’oliva.

Ed arriviamo quindi alle erbe, immancabili in ogni cucina ligure che si rispetti. Coltivate in fazzoletti di terra a strapiombo sul mare come irrinunciabili e preziosi ingredienti: basilico, maggiorana, origano, salvia ma anche le spontanee finocchio, timo e rosmarino che crescono nei cretti dei muretti a secco che ricordano le poesie di Montale. Fino ai fritti, perchè diventa difficile rinunciare ad un cartoccio di pesce misto mentre si passeggia per le stradine dei borghi arrampicati sugli speroni di roccia, oppure stuzzicare l’appetito godendosi il tramonto dal porticciolo, con un buon bicchiere di Vermentino in mano.

V’immergerete in una cucina all’apparenza semplice ma in fondo assai  complessa e carica di emozioni. Una cucina da capire ancor prima che da gustare!

Concludiamo con alcune dolcezze che ci hanno letteralmente affascinato: il miele, i limoni, dolcetti e golosità che abbiamo assaggiato nel nostro viaggio. Anche qui una tradizione non del tutto autoctona, che mescola tradizioni vicine e che risente dell’inclinazione alla mescolanza come accade nelle zone costiere, votate al commercio ed al contatto via mare.

Nelle Cinque terre v’immergerete in una cucina apparentemente semplice ma in fondo assai  carica di emozioni: fatta delle levatacce dei pescatori, della struggente nostalgia delle donne chine sulla spianatoia ad aspettarne il ritorno, della fatica dei contadini a coltivare appezzamenti di terra a picco sul mare, della lentezza e assieme della forza delle onde, della placita emozione di un tramonto dai riflessi dorati e della generosità di un territorio straordinario, che nei secoli ha saputo arrangiarsi e trasformare la semplicità delle materie prime in un repertorio gastronomico variegato e complesso. Una cucina da capire ancor prima che da gustare.

Che dirvi allora se non “Buon viaggio nelle Cinque terre …E buon ritorno!

Barca e reti da pesca a La Spezia
Barca e reti da pesca a La Spezia – credits Stella Papini